A

 

Αγιωργίτικο: Ελληνική ερυθρή ποικιλία αμπέλου, που μπορεί να δώσει ένα ευρύ φάσμα τύπων και στυλ κρασιών. Τα πιο γνωστά στυλ κρασιών είναι δύο: τα νεαρά, ξηρά κόκκινα δεξαμενής και τα κόκκινα που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, τουλάχιστον για ένα έτος.Είναι η ποικιλία του οίνου ΠΟΠ Νεμέα, από τη μεγαλύτερη ζώνη ονομασίας προέλευσης κόκκινου κρασιού στην Ελλάδα και παράλληλα, μια ποικιλία κορυφαίας ποιότητας.

 

Άγουρο: Κρασί πολύ νεαρό, με υψηλή οξύτητα, δίνει την αίσθηση ενός άγουρου φρούτου.

 

Άδειο: Κρασί λεπτό, υδαρές.

 

Αεριούχα: Τα κρασιά που περιέχουν ανθρακικό οξύ (CO2). Το ανθρακικό αυτό έχει προστεθεί από τον οινοποιό.

 

Αθήρι: Είναι μία από τις παλαιότερες και σημαντικότερες λευκές ποικιλίες του αιγαιοπελαγίτικου χώρου: Κυκλάδες, Κρήτη, Δωδεκάνησα. Στη Ρόδο παράγεται από το Αθήρι ο οίνος ΠΟΠ "Ρόδος". Σχετικά διαδεδομένη είναι και στη Σαντορίνη, όπου συμμετέχει σε διάφορες συνθέσεις μαζί με το Ασύρτικο. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών ξηρών οίνων αλλά δίνει και ενδιαφέροντα γλυκά και αφρώδη κρασιά.

 

Αϊδάνι: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στο Αιγαίο. Στη Σαντορίνη υπάρχει το άσπρο Αϊδάνι (η εδάνη άμπελος που από τον 5ο αιώνα μ.Χ. αναφέρει ο λεξικογράφος Ησύχιος).

 

Αιχμηρό: Ένα κρασί με πολύ υψηλά επίπεδα οξύτητας και τανινών, του οποίου η γεύση αρχίζει να γίνεται ενοχλητική.

 

Ακατέργαστο: Ένα κρασί με πολύ υψηλή οξύτητα η οποία καλύπτει κάθε άλλη γεύση και προκαλεί την έκκριση σιάλων.

 

Ακομινάτο: Ερυθρή ποικιλία από τους νομούς Ηρακλείου και Χανίων. Δίνει κρασιά με φτωχά σε χρώμα, μέτριας οξύτητας και μέτριου αλκοολικού βαθμού.

 

Αλκοόλ: "Αλκοολούχα ποτά" ονομάζονται όλα τα ποτά που περιέχουν αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) γεωργικής προέλευσης, σε οποιοδήποτε ποσοστό, το οποίο έχει προέλθει είτε από φυσική ζύμωση, είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Ο όρος αλκοόλ προέρχεται από την αραβική λέξη "al kohl".

 

Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία της μετατροπής των σακχαρών του σταφυλιού σε αλκοολ , διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα από τους ζυμομυκήτες.

 

Αλλοιωμένο: Είναι το κρασί που δείχνει εμφανείς παρεκκλίσεις από τον αναμενόμενο χαρακτήρα.

 

Αμοργιανό: Βλ. Μανδηλαριά.

 

Αμπελακιώτικο: Βλ. Σταυρωτό.

 

Αμφορέας: Αρχαιοελληνικό πήλινο αγγείο, οξυπύθμενο, με δύο λαβές. Η κατεξοχήν λειτουργία του ήταν η δια θαλάσσης μεταφορά κρασιού, αλλά και άλλων προϊόντων, όπως το λάδι, οι ελιές, η σαλαμούρα και οι ξηροί καρποί. Οι αμφορείς που παράγονταν σε κάθε ελληνική πόλη-κράτος, ήταν απόλυτα χαρακτηριστικοί της πόλης. Έτσι, η μελέτη των αμφορέων που έχουν βρεθεί σε διάφορα σημεία του κόσμου και ειδικότερα της Μεσογείου, μας δείχνει την "πορεία του κρασιού".

 

Αναγωγικό: Ο όρος αυτός αναφέρεται σε πρακτικές οινοποιίας που μειώνουν την έκθεση ενός κρασιού στο οξυγόνο, όπως η χρήση των ανοξείδωτων δεξαμενών με αδρανή αέρια. Αυτό γίνεται συνήθως για να διατηρηθούν τα φρέσκα αρώματα των φρούτων ενός κρασιού. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά με αναγωγικές οσμές (πχ. χαρακτήρας κλούβιου αυγού) ή με "κλειστή μύτη" (αδύναμα ή μη εκφραστικά αρώματα). Συνήθως αυτό μπορεί να διορθωθεί μετά από ένα αερισμό του κρασιού. Αν όμως μετά από τον αερισμό το κρασί δεν διορθωθεί τότε μάλλον πρόκειται για προβληματικό κρασί.

 

Ανθικά: Ένα κρασί όταν ο αρωματικός του χαρακτήρας μας θυμίζει άνθη και λουλούδια.

 

Ανθοκυάνες: Οι ερυθρές φυσικές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών και στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.

 

Ανταύγειες: Οι αποχρώσεις του χρώματος του κρασιού, τις οποίες μπορούμε να διακρίνουμε αν γείρουμε ελαφρώς το ποτήρι πάνω από ένα λευκό φόντο. Οι ανταύγειες του κρασιού οδηγούν σε ένα πιο ασφαλές συμπέρασμα ως προς την ηλικία του κρασιού και την φρεσκάδα του. Συνήθως στα νεαρά λευκά, τις διακρίνουμε στις αποχρώσεις του πράσινου και αρχίζουν να γίνονται πιο κίτρινες ή χρυσές όταν το κρασί παλαιώνει. Αντιστοίχως στα ερυθρά έχουμε ένα φάσμα αποχρώσεων από κυανές (μπλε) έως κεραμιδί όσο το κρασί παλαιώνει.

 

Απαλό: Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο.

 

Απολάσπωση: Η διαδικασία κατά την οποία αφαιρούνται οι "λάσπες¨ από το γλεύκος πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Γίνεται συνήθως ψύχοντας τον μούστο σε θερμοκρασία μικρότερη των 15 βαθμών Κελσίου και αφήνοντας τον σε ηρεμία για 8-12 ώρες.

 

Άρωμα: Είναι η ευχάριστη μυρωδιά που αναδίδει το κρασί και την οποία διαπιστώνουμε κατ’ αρχήν με τη μύτη και κατά δεύτερο λόγο μέσα στο στόμα διά μέσου της έμμεσης όσφρησης. Tο άρωμα ενός κρασιού εξαρτάται από την καταγωγή και την ποικιλιακή του σύνθεση (αρώματα πρωτογενή), από τον τρόπο με τον οποίο οινοποιήθηκε (αρώματα δευτερογενή) και από το εάν έχει παλαιωθεί και πως (αρώματα τριτογενή - μπουκέτο). 

 

Άρωμα βανίλιας: Σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.

 

Άρωμα καπνού: Το βρίσκουμε σε κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι. Οφείλεται στο εσωτερικό «κάψιμο» των βαρελιών, σημαντικότατη διαδικασία κατά την παρασκευή τους.

 

Άρωμα παλαίωσης ή Μπουκέτο: Χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.

 

Άρωμα λουλουδιών: Τα συναντάμε στα φρέσκα κρασιά, κυρίως τα λευκά. Πιο συνηθισμένα είναι του τριαντάφυλλου, γιασεμιού, ακακίας, λεμονανθών, βιολέτας.

 

Άρωμα ράτσας: Ιδιαίτερο άρωμα το οποίο αναγνωρίζεται εύκολα. Συνήθως προέρχεται από την ποικιλία σταφυλιού.

 

Ασύρτικο: Υψηλής ποιότητας και οξύτητας λευκή ποικιλία του μεσογειακού αμπελώνα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη, αλλά και στις άλλες Κυκλάδες. Έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στη Χαλκιδική, την Επανομή, τη Δράμα, το Παγγαίο και την Πελοπόννησο Είναι η σημαντικότερη ποικιλία της Σαντορίνης και αποτελεί τη βάση παραγωγής οίνου ΠΟΠ Σαντορίνη. Είναι ποικιλία που εγκλιματίζεται εύκολα ακόμα και σε δύσκολες συνθήκες. Διατηρεί αρκετά ψηλή οξύτητα ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Σε μερικές περιπτώσεις, η οξύτητα του Ασύρτικου μειώνεται με πρόσμιξη του με το χαμηλής οξύτητας Σαββατιανό. Τα κρασιά του είναι ανοιχτόχρωμα, σχεδόν λευκά με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα όπου κυριαρχούν τα αρώματα εσπεριδοειδών, λεμονανθών, φλούδας του πορτοκαλιού και grapefruit. Το Ασύρτικο είναι από τις πιο σημαντικές λευκές ποικιλίες του μεσογειακού αμπελώνα, από την οποία παράγονται εξαιρετικά κρασιά. Το Ασύρτικο καλύπτει περίπου το 7Ο% των αμπελώνων της Σαντορίνης.

 

Αυστηρό (κρασί): Ένα μη φιλικό και ευχάριστο κρασί. Είναι σκληρό στο στόμα με αυξημένη οξύτητα και χωρίς ιδιαίτερη φρουτώδη έκφραση. 

 

Αφή: Η αφή μέσω του στόματος μας δίνει πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, την ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.

 

Αφρώδη κρασιά: Ως αφρώδη θεωρούνται όλα τα κρασιά που περιέχουν διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακος σε σημαντική ποσότητα, το οποίο απελευθερώνεται υπό τη μορφή φυσαλίδων, όταν το μπουκάλι ανοίξει, αλλά και μέσα στο ποτήρι. Τα φυσικώς αφρώδη κρασιά παρασκευάζονται βασικά με τη μέθοδο της Καμπανίας (methode Champenoise). Κύριος εκπρόσωπος φυσικά, η σαμπάνια (βλ. λέξη). Υπάρχουν, όμως, και φθηνότερα αφρώδη κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής (cuve close). Κατά τη μέθοδο αυτή, το κρασί βάσης, αρχικώς παράγεται με τον συνήθη τρόπο. Μετά προστίθενται στον οίνο βάσης ζύμες και σάκχαρα σε κλειστή δεξαμενή. Πραγματοποιείται έτσι μια δεύτερη ζύμωση στη δεξαμενή (στη μέθοδο της Καμπανιάς η δεύτερη ζύμωση γίνεται στο μπουκάλι) κατά την οποία παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παραμένει στο κρασί αφού είναι αδύνατον να διαφύγει στην ατμόσφαιρα.

 

Β

 

Βανίλια: Άρωμα του κρασιού που οφείλεται στην βανιλίνη, ουσία που περνάει στο κρασί από το ξύλο του βαρελιού.

 

Βαρελάτο (σε γεύση ή σε αρώματα): Η επιρροή του βαρελιού στις γεύσεις ή στα αρώματα του κρασιού. Στο λευκό κρασί το βαρέλι προσθέτει γεύσεις βουτύρου, βανίλιας και μερικές φορές φρυγανισμένου ψωμιού. Στο κόκκινο κρασί προσθέτει γεύσεις που συχνά αναφέρεται ως καρυκεύματα μαγειρικής, βανίλια, καπνού, σοκολάτας, δέρματος και μερικές φορές άνηθο ή άλλα βότανα. Τα βαρέλια αναλόγως της προελεύσεως δίνουν εντελώς διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα (η μεγαλύτερη διαφοροποίηση είναι μεταξύ Γαλλικών και Αμερικάνικων). Εάν το κρασί δεν είναι πλούσιο και πυκνό, τότε η γεύση και τα αρώματα του βαρέλια μπορεί να ξεπεράσουν αυτά του κρασιού και έτσι έχουμε ένα κρασί χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα.

 

Βαρέλι: Παραδοσιακά, τα Βαρέλια κατασκευάζονταν από διάφορα ξύλα, ενώ σήμερα επικρατεί απόλυτα η δρυς (βελανιδιά). Ένα νέο βαρέλι μεταδίδει τανίνες και ένα άρωμα βανίλιας στο κρασί. Όσο πιο μικρό είναι το βαρέλι, τόσο σημαντικότερη είναι αυτή η μετάδοση και τόσο πιο έντονο είναι αυτό το φαινόμενο. Ένα παλιό βαρέλι ασφαλώς δε συνεισφέρει πλέον στο άρωμα του κρασιού, αλλά επιτελεί την άλλη, εξίσου βασική λειτουργία του: επιτρέπει την ελεγχόμενη μικροοξυγόνωση του κρασιού. Το γνωστότερο σήμερα βαρέλι είναι το barrigue των 225 λίτρων που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο Bordeaux και σήμερα χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο. Θα πρέπει πάντα να θυμόμαστε ότι το υψηλό κόστος του ξύλου της βελανιδιάς και των βαρελιών, καθώς και η ανάγκη ανανεώσεως τους και μάλιστα συχνά (κάθε 2-3 χρόνια) ανεβάζουν αισθητά το κόστος του κρασιού. Τεράστια σημασία έχει η υγιεινή κατάσταση του βαρελιού και ο ενδελεχής καθαρισμός του.

 

Βαρύ (άρωμα): Στερείται λεπτότητας, φινέτσας.

 

Βελούδινο: Κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.

 

Βερμούτ: Αρωματισμένα, γλυκά ή ξηρά, κρασιά.

 

Βερντέα: Παραδοσιακά τα κρασιά βερντέα φέρουν την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» (ΟΚΠ), όπως και η ρετσίνα. Λευκό πολυποικιλιακό κρασί της Ζακύνθου. Έχει σημαντική ιστορική πορεία στο νησί. Το όνομα του προέρχεται από τη λέξη verde (πράσινο) και, πιθανώς, ερμηνεύεται από το ότι κατά την παραγωγή της χρησιμοποιούντο κάπως άγουρα σταφύλια, για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε οξέα. Στη Βερντέα χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Σκιαδόπουλο, Παύλος, Γουστουλίδι κλπ., ανάλογα με τον παραγωγό.

 

Βερτζαμί: Ερυθρή ποικιλία, πολύ πλούσια σε χρώμα, η οποία καλλιεργείται στη Λευκάδα σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα. Έχουν γίνει όμως πειραματικές συνοινοποιήσεις με πολύ καλά αποτελέσματα σε ορεινούς αμπελώνες.

 

Βηλάνα: Η σπουδαιότερη λευκή ποικιλία αμπέλου της κεντρικής και ανατολικής Κρήτης. Το όνομα της προέρχεται από την εποχή των Βενετσιάνων: Βηλάνα λεγόταν ένα είδος κρητικού κάστρου. Στα Πεζά έχει εγκριθεί ΠΟΠ Πεζά από Βηλάνα 100%. Η ποικιλία, ωστόσο, είναι βασικής σημασίας και για τους κρητικούς οίνους ΠΓΕ στους οποίους συνυπάρχει με διάφορες άλλες ποικιλίες. Δίνει κρασιά μέτριου έως υψηλού αλκοολικού βαθμού με υψηλή οξύτητα και μέτρια αρωματική ένταση. Εμφανίζει έναν φρουτώδη και φρέσκο χαρακτήρα.

 

Βιδιανό: Μία γηγενής λευκή ποικιλία που προέρχεται από την Κρήτη. Δίνει κρασιά με έντονα, ξεχωριστά και πολυσύνθετα αρώματα. Στο στόμα είναι πλούσια και έχουν υψηλή αλκοόλη, την οποία εξισορροπεί ικανοποιητικά η μέτρια οξύτητα.

 

Βινσάντο: Σαντορινιός γλυκός οίνος. Το όνομα βινσάντο προέρχεται από την παράφραση του ιταλικού ονόματος Vino Santo. Στο κρασί αυτό η διαδικασία οινοποίησης διαφέρει στο ότι τα σταφύλια είναι μισοξεραμένα πριν πιεστούν. Η ξήρανση αυτή γίνεται με το άπλωμα των σταφυλιών στον ήλιο για 1-2 εβδομάδες. Αυτή η "ταλαιπωρία" των σταφυλιών έδωσε το όνομα (από τους Βενετσάνους) vino santo (άγιο κρασί). Το βινσάντο μπορεί να είναι λευκό, κόκκινο ή ροζέ. Χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες ασύρτικο, αϊδάνι και μικροποσότητες από άλλες λευκές γηγενείς ποικιλίες, με μπροστάρη το αθήρι. Η ξήρανση οδηγεί σε απώλεια νερού και αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Γι’ αυτό το κρασί είναι πολύ γλυκό.

 

Βιολετί: Χρώμα βιολέτας, δηλαδή κόκκινο με μπλε ανταύγειες. Ένα εξαιρετικό νέο κρασί, μόλις λίγων μηνών.

 

Βλάχικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην περιοχή των Ιωαννίνων.

 

Βοστιλίδι: Βλ. Γουστουλίδι.

 

Βόστρυχας: Τα κοτσάνια του σταφυλιού.

 

Βότρυς: Το τσαμπί του σταφυλιού.

 

Γ

 

Γεμάτο: Κρασί που έχει όγκο και πλήρη γεύση.

 

Γενναιόδωρο: Κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.

 

Γευσιγνωσία [Degustation]: Είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι μια «είσοδος» στον μυστικό κόσμο του κρασιού, μια διαδικασία που περιλαμβάνει μελέτη, ανάλυση, περιγραφή και προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρασιού, επιτρέποντας στον δοκιμαστή να αποφανθεί για την ποιότητα του κρασιού. Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει το υποβάλλω στο σύνολο των αισθήσεων, προσπαθώ να το γνωρίσω και να καθορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.

 

Γήινο (κρασί): Αυτός ο χαρακτηρισμός μπορεί να έχει είτε αρνητική είτε θετική σημασία. Συνήθως υποδηλώνει άρωμα φρέσκου, πλούσιου, καθαρού χώματος. Άλλα γήινα αρώματα είναι η μυρωδιά φρεσκοκομμένου ξύλου ή τρούφας.

 

Γίγαρτα: Τα κουκούτσια των σταφυλιών.

 

Γλευκολάσπες: Οι λάσπες που καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής σαν ίζημα όταν το γλεύκος αφεθεί σε ηρεμία.

 

Γλευκοποίηση: Η εξαγωγή του μούστου από τα σταφύλια με την εφαρμογή πίεσης στο σύνολο των σταφυλιών (πάτημα).

 

Γλεύκος: Σημαίνει απλά ο μούστος, ο χυμός του σταφυλιού που προκύπτει όταν η ρόγα πιέζεται στο πιεστήριο. Από το γλεύκος παράγεται με τη ζύμωση το κρασί. Αποτελεί το κύριο συστατικό του σταφυλιού (το 8Ο% περίπου του συνολικού βάρους της ρόγας).

 

Γλυκιά γεύση: Η μία από τις τέσσερις γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι τυπόλοιπες είναι: ξινή, πικρή και αλμυρή.

 

Γλυκό: Το κρασί που έχει αζύμωτα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή έχουν προστεθεί στο κρασί σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Περιεκτικότητα μεγαλύτερη των 45 gr ανά λίτρο.

 

Γούνινη ή τριχωτή γλώσσα ή γλώσσα τσαρούχι: Οι όροι αυτοί χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν ένα κρασί που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε επιθετικές, άγριες τανίνες.

 

Γουστουλίδι: Ποικιλία αμπέλου υψηλής ποιότητας και χαμηλής απόδοσης που συνεχώς φθίνει. Συναντάται στη Ζάκυνθο και χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα, του οποίου παλαιότερα αποτελούσε τη βάση. Στην Κεφαλληνία το λένε βοστιλίδι.

 

Γωνιώδες (κρασί):  Ένα κρασί με απότομη γεύση στο στόμα, πιθανόν λόγω της πολύ υψηλής οξύτητας ή/και της έλλειψης δομής. Συνήθως αυτά τα κρασιά προέρχονται από κακές χρονιές.

 

 

Δ

 

 

Δάκρυα (κρασιού):  Οι υπολειμματικές σταγόνες που κυλούν στο εσωτερικό του ποτηριού μετά από την ανάδευση του κρασιού. Εξαρτάται από το αλκοόλ που περιέχει το κρασί και μπορεί να μας δώσει στοιχεία για την αλκοολική του δομή.

 

Δεξαμενής (κρασί): Κρασί που δεν πέρασε από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά δεξαμενής τείνουν να έχουν πιο λεμονάτα και ορυκτά αρώματα, ενώ τα κόκκινα τείνουν να έχουν μεγαλύτερη οξύτητα. 

 

Δευτερογενή αρώματα κρασιού: Τα αρώματα που δημιουργούνται κατά την αλκοολική ζύμωση.

 

Διάρκεια: η περιγραφή του χρόνου που το άρωμα και η γεύση παραμένουν στο στόμα μας αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια είναι σημάδι ποιότητας.

 

Διατήρηση: Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

 

Διαύγεια: μια καλή ένδειξη της κατάστασης του κρασιού. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό.

 

Διμηνίτης (Μαύρο Καλυθινό): Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στη Ρόδο και σποραδικά στην Κω. Δίνει κρασιά μέτριας οξύτητας και μέτριου αλκοολικού βαθμού.

 

Διοξείδιο άνθρακος: Το διοξείδιο του άνθρακος ή ανθρακικό (carbon dioxide, CO₂) είναι ένα άχρωμο, άγευστο και άφλεκτο αέριο. Σχηματίζεται σε μεγάλες ποσότητες στην παραγωγή του κρασιού, κατά την αλκοολική ζύμωση, όταν τα σάκχαρα των σταφυλιών μετατρέπονται σε οινόπνευμα. Υπό κανονικές συνθήκες το διοξείδιο του άνθρακος διαφεύγει στην ατμόσφαιρα. Η διαφυγή του κατά τη ζύμωση δίνει την εντύπωση ότι ο μούστος (γλεύκος) βράζει. Όταν η ζύμωση πραγματοποιείται σε κλειστά δοχεία (π.χ. σε κλειστή δεξαμενή ή κατά τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι), το διοξείδιο του άνθρακος παγιδεύεται στο κρασί και ελευθερώνεται με τη μορφή φυσαλίδων, όταν ανοιχθεί το μπουκάλι.

 

Δομή (κρασιού): Ένα κρασί με αρωματικό και γευστικό πλούτο, το οποίο διαθέτει ισορροπία.  

 

Δροσερό: Το κρασί που είναι συνήθως λευκό ξηρό ή το πολύ ημίξηρο, φρέσκο και πίνεται ευχάριστα.

 

Δρυς: Η δρυς ή βελανιδιά, είναι το γενικά αποδεκτό ως καλύτερο δένδρο, από το ξύλο του οποίου κατασκευάζονται τα βαρέλια για την αποθήκευση και ωρίμανση των καλών κρασιών. Όταν ένα υψηλής ποιότητας νέο κρασί παραμένει μερικούς μήνες ή χρόνια σε δρύινα βαρέλια, αποκτά μια νέα ξεχωριστή διάσταση: τα αρώματα φρούτων συμπληρώνονται από το άρωμα Βανίλιας που προσφέρει το δρύινο βαρέλι. Εξάλλου, το ξύλο δίνει επιπλέον τανίνες, εμπλουτίζοντας έτσι ουσιαστικά το κρασί. Όσο μικρότερο είναι το Βαρέλι και όσο νεώτερο, τόσο σημαντικότερη είναι η συνεισφορά του. Γι’ αυτό, στην προσπάθεια επίτευξης ενός καλού αποτελέσματος, συνιστάται η αλλαγή των βαρελιών κάθε 2-3 χρόνια.

 

 

Ε

 

 

Εβίβα: Προέρχεται από το Βακχικό επιφώνημα χαράς Ευοί-Ευάν και συναντιέται σε κείμενα τραγουδιών. Για τους αρχαίους σήμαινε κάτι ανάλογο με το υγίαινε ή χαίρε. Οι δύο λέξεις Ευοί-Ευάν συναιρέθηκαν σε μία και έτσι προήλθε η σημερινή λέξη ΕΒίβα με τη γνωστή σημασία της.

 

Έδαφος: Η περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα και οργανικά συστατικά είναι καθοριστική για την ποιότητα του κρασιού. Μπορεί επίσης να είναι απαγορευτικός παράγοντας π.χ. υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι για την αμπελοκαλλιέργεια σε μια περιοχή.

 

Εκραγισμός: Ο διαχωρισμός από τα σταφύλια των βοστρύχων (κοτσανιών) πριν την έκθλιψη και πίεση των σταφυλιών.

 

Εκχύλιση: Η παραμονή του γλεύκους με στέμφυλα των σταφυλιών (φλοιοί, γίγαρτα, σάρκωμα) με σκοπό την εκχύλιση ενώσεων υπεύθυνων για το άρωμα και το χρώμα των κρασιών (στην περίπτωση των κόκκινων ποικιλιών).

 

Ελαφρύ: Ένα κρασί που δίνει την εντύπωση μειωμένων γευστικών αισθήσεων στο στόμα.

 

Εμφιάλωση: Κάθε εργασία που γίνεται στο εμφιαλωτήριο. Τα τέσσερα βασικά μέρη μιας εμφιαλωτικής μονάδας είναι το πλυντήριο φιαλών, η γεμιστική φιαλών, το πωματιστικό μηχάνημα και η ετικετέζα. Η χρησιμοποίηση των πλυντηρίων έχει ως στόχο την απομάκρυνση κάθε ξένου σώματος από τις φιάλες ώστε αυτές καθαρές να κατευθυνθούν στη γεμιστική για να δεχτούν το κρασί. Η γεμιστική χρησιμεύει στην πλήρωση των φιαλών με καθορισμένη ποσότητα κρασιού, αφήνοντας ταυτόχρονα ένα ελεύθερο χώρο αρκετό για μια ενδεχόμενη διαστολή του περιεχομένου κρασιού λόγω αύξησης της θερμοκρασίας. Πωματισμός είναι η τοποθέτηση πώματος στις φιάλες ενώ η ετικετέζα επικολλά την ετικέτα πάνω στη φιάλη του οίνου.

 

Ενισχυμένα κρασιά: Ως ενισχυμένο κρασί (fortified wine) θεωρείται εκείνο στο οποίο έχει προστεθεί μπράντυ ή οινόπνευμα έτσι ώστε, για παράδειγμα, να σταματήσει η ζύμωση, πριν όλο το σάκχαρο μετατραπεί σε αλκοόλη. Τα ενισχυμένα κρασιά, στις καλές ποιότητες, μπορούν να παλαιωθούν για πολλές δεκαετίες. Σε ό,τι αφορά το σερβίρισμα τους, πίνονται συνήθως πριν από το γεύμα (sherry) ή μετά, συνοδεύοντας τα επιδόρπια όταν δεν είναι πολύ γλυκά. Σερβίρονται κρύα. Βλ. Sherry, Port, Madeira.

 

Ένταση: Η ποσότητα του αρωματικού μπουκέτου που ελκύεται κατά τη διάρκεια του στο χρόνο. Κρίνουμε μυρίζοντας το κρασί, έχοντας το ποτήρι ακίνητο και μετά από ανακίνηση.

 

Επίγευση (aftertaste): Ο όρος σημαίνει τη διάρκεια του αισθήματος της γεύσης, αφού πάψει να επενεργεί το ερέθισμα. Η ένταση και η διάρκεια της γεύσης μετά την κατάποση είναι ανάλογη της ποιότητας του κρασιού.

 

Επιθετικό: Ένα κρασί που εμφανίζει μεγάλη και έντονη οξύτητα, καθώς και έντονες τανίνες, κάνοντάς το να φαίνεται στυφό.

 

Επίπεδο: Ένα κρασί χωρίς ιδιαίτερες αρωματικές και γευστικές εντάσεις και αδιάφορη οξύτητα.

 

Επιτραπέζιος οίνος: Τα επιτραπέζια κρασιά (table wine, tafelwein, vin de table, vino da tavola, vino de mesa) αποτελούν το 90% περίπου των ελληνικών κρασιών. Στα επιτραπέζια κρασιά δεν υπάρχουν περιορισμοί, όπως στα ΟΠΑΠ, γι’ αυτό δίνεται η δυνατότητα στους παραγωγούς να κάνουν διάφορους ποικιλιακούς συνδυασμούς, να εφαρμόσουν νέους τρόπους οινοποίησης, παλαίωσης, ωρίμανσης και γενικά να πειραματιστούν. Τα επιτραπέζια κρασιά έχουν τελικά τη δυνατότητα να προσαρμόζονται, αλλά και να διαμορφώνουν γευστικές απαιτήσεις. Γι' αυτό, το θέμα ΟΠΑΠ-επιτραπέζια είναι περισσότερο θέμα ταξινόμησης παρά ποιότητας. Εξάλλου, υπάρχουν πολλά επιτραπέζια ανώτερα ποιοτικώς από άλλα ΟΠΑΠ. Παράγονται από σταφύλια εντός και εκτός ζωνών και δεν έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιήσουν τοπωνύμιο.

 

Ερυθρός οίνος: Το κρασί που έχει κόκκινο χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε κόκκινα σταφύλια (εκχύλιση των στεμφύλων).

 

Ερυθρωπός οίνος: Το κρασί που έχει ερυθρωπό (ροζέ) χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς ή και λευκής οινοποίησης πάνω σε ερυθρά σταφύλια.

 

Ετικέτα: Διακοσμητικό αλλά και πληροφοριακό στοιχείο της φιάλης. Η αναγραφή ορισμένων στοιχείων είναι υποχρεωτική, ενώ άλλων προαιρετική.

 

Ευγενικό: Ένα κρασί με απαλά αρώματα και γεύσεις, αλλά με καλή ποιότητα.

 

Ζ

 

Ζακυνθινό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

 

Ζουμιάτικο (Δαμιάτης): Λευκή ποικιλία των Βαλκανίων. Δίνει κρασιά μέτριου αλκοολικού βαθμού, μέτριας ως μικρής οξύτητας και ελαφρά αρωματικά.

 

Ζύμες: Μία ομάδα μονοκύτταρων φυτικών οργανισμών. Οι διαστάσεις τους κυμαίνονται από 5 μέχρι 8m (μικρά). Οι ζύμες βρίσκονται στον αμπελώνα, στο έδαφος και στα κλήματα. Στο σταφύλι ειδικότερα μεταφέρονται από έντομα κυρίως στους ποδίσκους και στη ρόγα. Ο αριθμός τους (πληθυσμός) κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες. Διακρίνονται σε ζύμες που έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια και ανήκουν στους ασκομύκητες και σε ζύμες που δεν έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια και ανήκουν στις ατελείς ζύμες.

 

Ζυμομύκητες: Οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) μετατρέποντας τον μούστο σε κρασί.

 

Ζύμωση: Η βιοχημική διαδικασία που εκτελείτε από μικροοργανισμούς που λέγονται ζυμομύκητες και αποτέλεσμα της είναι η μετατροπή του μούστου σε κρασί. Διακρίνεται στην αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση (βλ. αντίστοιχα λήμματα).

 

Ζωηρό (κρασί): Ένα κρασί με πολύ ενέργεια, που θα ιντριγκάρει τον ουρανίσκο σας και κορυφώσει την περιέργειά σας. Με άλλα λόγια, ένα κρασί με πολύ δράση και καλές προοπτικές.

 

 

Η

 

Ημιαεριούχο: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αεριούχο.

 

Ημιαφρώδες: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αφρώδες.

 

Ημίγλυκο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μεταξύ 12 και 45 gr ανά λίτρο (υπό προϋποθέσεις μέχρι 18gr/L).

 

Ημίξηρο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μέχρι 12 gr ανά λίτρο (υπό προϋποθέσεις μέχρι 18gr/L).

 

Ήσυχο: Το κρασί που περιέχει ελάχιστο διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα (πίεση στη φιάλη μικρότερη από 1 bar στους 20^οC). Ο αφρισμός του είναι πολύ μικρός σε σύγκριση με τα αφρώδη και αεριούχα κρασιά.

 

 

Θ

 

Θειακό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

 

Θειώδη: Είναι παράγωγα του διοξειδίου του θείου, που χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες ως συντηρητικό του κρασιού. Παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση.

 

Θερμό: ένα κρασί με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Είναι χαρακτηριστικό κυρίως των κρασιών που παράγονται σε θερμά κλίματα.

 

Θολός: Το κρασί που περιέχει αιωρήματα. Εάν αυτά είναι τόσο λεπτά ώστε να μην διακρίνονται διά γυμνού οφθαλμού, θα πούμε, ανάλογα με την πυκνότητά τους, πως το κρασί είναι νεφελώδες, ωχρό ή γαλακτώδες, εφόσον πρόκειται για λευκούς οίνους. Σε γενικές γραμμές, όσο μεγαλύτερη η θολερότητα, τόσο μεγαλύτερες οι πιθανότητες το κρασί να βρίσκεται στην αρχή μιας αλλοίωσης, π.χ. μιας επαναζύμωσης. Αντίθετα, όταν τα αιωρήματα είναι ορατά διά γυμνού οφθαλμού (οι Γάλλοι τα ονομάζουν «ακροβάτες» -voltigeurs-), μπορεί μεν να μειώνουν την οπτική εμφάνιση του κρασιού, αλλά τις περισσότερες φορές δεν επηρεάζουν τη γεύση ή τα αρώματά του.

 

Θραψαθήρι: Λευκή ποικιλία των Κυκλάδων, της Κρήτης, της Δωδεκανήσου και γενικότερα της Νότιας Ελλάδας. Δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, ελαφρά αρωματικά, μέτριας οξύτητας.

 

 

Ι

 

Ίζημα: Σχηματίζεται με την παλαίωση ή την μακρόχρονη αποθήκευση, κυρίως στα κόκκινα κρασιά. Το ίζημα μπορεί να βρεθεί υπό μορφή σκόνης ή κόκκων.

 

Ισορροπημένο: Κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις, δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα.

 

 

Κ

 

Κάβα: Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά σε συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι φιάλες πρέπει να εκτίθενται όσο το δυνατό λιγότερο σε επιβλαβείς παράγοντες, όπως το φως και η παρουσία οσμών. Σχετικά με την οργάνωση της κάβας, τα μπουκάλια πρέπει να είναι τοποθετημένα στα ράφια σε οριζόντια θέση. Έτσι, αποφεύγεται η ξήρανση του φελλού που μπορεί να οδηγήσει στην οξείδωση του κρασιού.

 

Κάθετη γευσιγνωσία: Είναι η οργανοληπτική αξιολόγηση των κρασιών που προέρχονται από τον ίδιο παραγωγό και αμπελώνα, αλλά από διαφορετικές χρονολογίες.

 

Καινούργιο: Ένα κρασί που η ηλικία του είναι κάτω από ένα χρόνο.

 

Κακοτρύγης: Λευκή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κέρκυρα, όπου καλύπτει το 90% των αμπελώνων της νότιας Κέρκυρας.

 

Καλαμπάκι: Βλ. Λημνιό.

 

Κάναβα: Η κάβα στο Σαντορινιώτικο ιδίωμα.

 

Καπνός: Άρωμα που προσδίδεται στο κρασί όταν αυτό περάσει από βαρέλι.

 

Καστανές ανταύγειες: Σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί.

 

Καστανό: Κρασί υπερβολικά παλιό, που το χρώμα του έχει αλλοιωθεί.

 

Κελάρι: Μικρός, συνήθως υπόγειος δροσερός και σκοτεινός χώρος, στον οποίο φυλάσσονται τρόφιμα και κρασί.

 

Κεραμιδί: Η κεραμιδί απόχρωση στο χρώμα ενός ερυθρού οίνου υποδηλώνει την εξέλιξη αυτού με το πέρασμα του χρόνου. Το είδος της εξέλιξης (θετική ή αρνητική) προσδιορίζεται με οργανοληπτική αξιόλογηση.

 

Κλειστό (κρασί): Ένα κρασί που δεν είναι όσο πρέπει εκφραστικό τόσο στη γεύση όσο και στο άρωμα, συνήθως επειδή είναι ακόμα νέο. Με την μετάγγιση σε μία καράφα και τον αερισμό του κρασιού επιδιώκουμε να "ανοίξει" περισσότερο και να γίνει πιο εκφραστικό.

 

Κλίμα: Οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή κάποια χρονιά ή ακόμα αυτές που συνήθως επικρατούν αποτελούν σημαντικό παράγοντα για την αμπελοκαλλιέργεια και επιλογή μιας περιοχής πριν την φύτευση. Η ποιότητα του κρασιού συνδέεται άμεσα μ' αυτές.

 

Κόβει σαν ξυράφι: Έκφραση που χρησιμοποιείται κυρίως για κρασί με υψηλή αλλά ευχάριστη οξύτητα. Μια άλλη κοινή έκφραση είναι κόβει σαν λέιζερ. 

 

Κοινή Οργάνωση Αγοράς (ΚΟΑ): Είναι μια σειρά από κανονισμούς, που ορίζουν τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται στην παραγωγή των ευρωπαϊκών κρασιών, από το αμπέλι μέχρι το μπουκάλι.

 

Κοινό άρωμα: Χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα.

 

Κόκκινα κρασιά: Τα κρασιά που παρουσιάζουν ένα χρώμα περισσότερο ή λιγότερο κόκκινο σε μια αμέτρητη ποικιλία παραλλαγών, ανάλογα με την ηλικία, το έτος παραγωγής, τον τόπο, το κλήμα, τον τρόπο οινοποίησης και την ανατροφή τους.

 

Κοκκινέλι: Είναι κρασί που έχει ποσοστό ανθοκυανών ώστε να παρουσιάζει μια ελαφρά κόκκινη χροιά λιγότερο ή περισσότερο έντονη οπότε οπτικά είναι όμοιο με τα ερυθρά κρασιά. Γευστικά όμως λόγω της απουσίας των ταννινών λείπει κάθε στιφάδα.

 

Κομψό (κρασί): Ένας χαρακτηρισμός κυρίως για τα κόκκινα κρασιά και σημαίνει ότι το κρασί είτε δεν είναι μεγάλο είτε δεν έχει τονισμένο κάποιο χαρακτηριστικό του, αλλά έχει ελαφρύ στιλ, ευγενικό και ισορροπημένο.

 

Κοτσιφάλι: Ερυθρή ποικιλία-ορόσημο του ονομαστού αμπελώνα στην Κρήτη, η οποία καθορίζει το στυλ πολλών ερυθρών ξηρών οίνων αυτής της εξαιρετικά σημαντικής οινοπαραγωγικής περιοχής του Αιγαίου πελάγους. Το Κοτσιφάλι δίνει κρασιά  με απαλό χρώμα, ένταση αρωμάτων, σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ήπιες ταννίνες και οξύτητα. Για τους λόγους αυτούς, αναμειγνύεται με πολλές ερυθρές ποικιλίες αμπέλου, είτε διεθνείς, είτε γηγενείς, με κυριότερη τη Μανδηλαριά. Καλλιεργείται σε ολόκληρη την Κρήτη, αλλά τα καλύτερα κρασιά προέρχονται από την περιοχή του Ηρακλείου. Ειδικότερα, είναι οι οίνοι ΠΟΠ Πεζά και ΠΟΠ Αρχάνες, που αποτελούν χαρμάνια με Μανδηλαριά.

 

Κρασάτο: Ιθαγενής ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στη Θεσσαλία, στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τον ΚίσσαΒο. Συμμετέχει, με το Ξινόμαυρο και το Σταυρωτό στο κρασί ΠΟΠ ΡΑΨΑΝΗ.

 

Κρασί: Το προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του σταφυλιού. Κυρίως αποτελείται από 85% νερό, 10-12% αλκοόλη, 0,3-0,6% οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600). Η λέξη κρασί προέρχεται από το "κράμα", την "κράση" (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης.

 

Κρεμμυδόφλουδας: Είναι το χρώμα ορισμένων ροζέ κρασιών με ένα ιδιότυπο χρώμα που περιέχει καστανές ανταύγειες που οφείλονται στην ποικιλία του αμπελιού.

 

Κρυοεκχύλιση: Αφορά κυρίως τη λευκή οινοποίηση και είναι η διαδικασία κατά την οποία το γλεύκος (μούστος) παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα (τους φλοιούς του σταφυλιού) σε χαμηλή θερμοκρασία πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για κάποιες ώρες προκειμένου να εκχυλίσει από τους φλοιούς αρωματικές ενώσεις και να εμπλουτιστεί σε αρώματα.

 

 

Λ

 

 

Λαγόρθι: Λευκή ποικιλία από την κεντρική και βορειοδυτική Πελοπόννησο. Αν και έχει μεγάλες δυνατότητες σήμερα δεν καλλιεργείται ευρέως. Δίνει κρασιά με μέτρια οξύτητα.

 

Λαμπερό: Περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.

 

Λεπτό: Κρασί με ευγενή αρώματα φρούτων και λουλουδιών.

 

Λευκός οίνος: Το κρασί που έχει άσπρο χρώμα (κίτρινο) και έχει παραχθεί με την τεχνική της λευκής οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε λευκά σταφύλια ή σε ερυθρά (χωρίς εκχύλιση των στεμφύλων).

 

Λημνιό: Γηγενής ποικιλία της Λήμνου, γνωστή και από τον Αριστοτέλη ως Λημνία. Η ποικιλία δίνει ερυθρούς οίνους με λεπτούς χαρακτήρες. Για να αποκτήσει σώμα υφίσταται συνοινοποίηση με Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc δίνοντας τον ΠΟΠ οίνο "Πλαγιές του Μελίτωνα". Πρόκειται για κρασί με βαθύ χρώμα και βελούδινη γεύση, πλούσιο μπουκέτο και επίγευση διάρκειας. Εκτός από τη Λήμνο καλλιεργείται και στη Χαλκιδική, την ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη. Στη Λήμνο, το Λημνιό λέγεται και Καλαμπάκι.

 

Λιαστά κρασιά: Το στέγνωμα των σταφυλιών στον ήλιο χρησιμοποιήθηκε στο Αιγαίο από τα αρχαία χρόνια και χρησιμοποιείται ως και σήμερα ως μια διαδικασία αύξησης της περιεκτικότητας του σταφυλιού σε σάκχαρα. Τα σταφύλια απλώνονται για να στεγνώσουν στη λιάστρα (το αρχαιοελληνικό ηλιαστήριο) και γι’ αυτό λέγονται λιαστά. Τυπική περίπτωση είναι το Σαντορινιώτικο Βισάντο, όπου ως λιάστρα χρησιμοποιείται το δώμα πάνω από την κάβα. Ακόμα, λιαστό κρασί βγαίνει στη Σιάτιστα, κυρίως από το Μοσχόμαυρο.

 

Λιάτικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου της Κρήτης, από τις παλαιότερες της Μεσογείου. Στο Λιάτικο βασιζόταν η παραγωγή του φημισμένου βυζαντινού γλυκού κρασιού ΜαλΒαζία. Το Λιάτικο δίνει σήμερα τους οίνους ΠΟΠ "Σητεία" και "Δάφνες".

 

Λιπαρό (κρασί): Ένα κρασί με μια γλιστερή αίσθηση στον ουρανίσκο που προέρχεται από την υψηλή συγκέντρωση γλυκερίνης σε συνδυασμό με μέτρια οξύτητα.

 

 

Μ

 

 

Μακρύ: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ, εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη.

 

Μαλαγουζιά: Λευκή ποικιλία που κατάγεται από την Αιτωλοακαρνανία και καλλιεργείται στη Μακεδονία, στη Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο, με μεγάλη αναγνώριση. Δίνει έξοχα ξηρά λευκά κρασιά, καθώς επίσης και μερικά εκπληκτικά γλυκά. Δίνει κρασιά με απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα και πολύ έντονη, εκφραστική μύτη, με νότες από λευκά άνθη (γιασεμί), βότανα (πράσινο τσάι, δυόσμος), ώριμα πυρηνόκαρπα (ροδάκινο) αλλά και εσπεριδοειδή (λάιμ, γκρέιπφρουτ). Στο στόμα, το κρασί είναι στρογγυλό, γεμάτο, αλλά πάντα φρέσκο, με μετρίως υψηλά επίπεδα αλκοόλης. Τα γλυκά κρασιά παράγονται από σταφύλια όψιμου τρύγου, γεγονός που τα καθιστά ακόμα πιο πυκνά και αρωματικά. Γενικά, η ωρίμαση σε βαρέλι κολακεύει τη Μαλαγουζιά, αν και τα κρασιά δεξαμενής είναι εξίσου εντυπωσιακά. 

 

Μαλακό: Αναφέρεται κυρίως σε οίνους ευκολόπιοτους είτε είναι ελαφρείς ή σωματώδεις. Ένας μαλακός ερυθρός οίνος θα έχει λίγες ταννίνες και χαμηλή οξύτητα, ενώ ένας λευκός οίνος μπορεί να είναι μαλακός χάρη στην καλή ισορροπία μεταξύ αλκοόλης, οξύτητας και σακχάρων. Σε κάποιες περιπτώσεις αναφέρεται και σε λευκούς οίνους που έχουν υποστεί «μαλακώσει» μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

 

Μαλβαζίας: Διάσημο ελληνικό κρασί των μέσων βυζαντινών χρόνων, αλλά και αργότερα, μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα. Ονομάστηκε έτσι από τη Μονεμβασιά, που ήταν μια από τις περιοχές παραγωγής του. Ωστόσο, οι μεγαλύτερες ποσότητες προέρχονταν από την Κρήτη, όπου έφταναν καράβια από όλες σχεδόν τις ευρωπαϊκές χώρες για να προμηθευτούν το ξακουστό κρασί.

 

Μανδηλαριά: Ερυθρή ποικιλία που συναντάται στα νησιά του Αιγαίου και ιδιαίτερα στην Πάρο, τη Θήρα, τα Δωδεκάνησα (όπου ονομάζεται και Αμοργιανό), την Κρήτη. Από την ποικιλία αυτή προέρχεται ο ΠΟΠ ερυθρός οίνος "Ρόδος". Η ποικιλία, ωστόσο, μαζί με άλλες, συμμετέχει και στους ΠΟΠ οίνους "Πάρος" (με Μονεμβασιά), "Αρχάνες" και "Πεζά" (με Κοτσιφάλι). Στη Σαντορίνη δίνει το κόκκινο μπρούσκο κρασί. Στη Ρόδο η Μανδηλαριά λέγεται και Αμοργιανό, ίσως γιατί έφτασε στη Ρόδο από την Αμοργό. Στην Ικαρία λέγεται Κουντούρα. Δίνει κρασιά με βαθύ σκούρο χρώμα, αρώματα υπερώριμων φρούτων, ζωικά αρώματα (π.χ. δέρματος) και μέτριο σώμα, με ατίθασες, στιβαρές ταννίνες. 

 

Μαρμελάδα: Ένα κρασί με γεύση ή αρώματα υπερώριμων, σχεδόν επεξεργασμένων φρούτων (μαρμελάδας, κομπόστας, γλυκού του κουταλιού κλπ).

 

Μαρουβάς: Υψηλόβαθμο κρασί της περιοχής Κισάμου Κρήτης, παραγόμενο από την ποικιλία Ρωμέϊκο. Είναι εξελιγμένο και δυνατό κρασί. Έχει ομοιότητες με τα κρασιά τύπου sherry και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως απεριτίφ.

 

Μαρσάλα: Ένα δυνατό γλυκό κρασί από την Σικελία, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαμπαλιόνε και γενικά για να δίνει γεύση.

 

Μαύρο Μεσενικόλα: Ερυθρή ποικιλία της περιοχής του νομού Καρδίτσας που δίνει ελαφριά κρασιά, με λεπτά αρώματα και μέτριο αλκοολικό βαθμό. Το 1994 η περιοχή πήρε έγκριση ΟΠΑΠ. Οφείλει την ονομασία της σε έναν Ενετό προύχοντα της περιοχής, τον Μεσιέ Νικόλα.

 

Μαυροδάφνη: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου, η οποία καλλιεργείται κυρίως στο νομό Αχαΐας, νοτιοανατολικά της πόλης των Πατρών, και στην Κεφαλονιά. Η ποικιλία προσφέρει έναν τύπο γλυκού κρασιού που χρειάζεται να παλαιώσει πολλά χρόνια σε δρύινα βαρέλια για να εμφανίσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Ο οίνος αυτός είναι γνωστός ως "Μαυροδάφνη Πατρών". Δίνει κρασιά  με σχεδόν μαύρο χρώμα, πυκνά αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου και μαύρης σταφίδας, υψηλό αλκοόλ και μέτρια οξύτητα. Δίνει επίσης πολύ αξιόλογα ερυθρά ξηρά κρασιά. 

 

Μαυροτράγανο: Γηγενής ερυθρή ποικιλία η οποία καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη. Παράγει υψηλόβαθμους οίνους, μέτριας οξύτητας και με βαθύ κόκκινο χρώμα. Στον ουρανίσκο είναι συνήθως πληθωρικό, με έντονες τανίνες, αρώματα κόκκινων ώριμων φρούτων και μπαχαρικών. 

 

Μετάγγιση [Decanting]: Σχετίζεται, συνήθως, με ώριμα κόκκινα κρασιά και port, τα οποία έχουν σχηματίσει ιζήματα από τα χρόνια. Μπορεί, όμως, να αποδειχθεί χρήσιμη και για νέα κρασιά, τα οποία είναι μερικές φορές σκληρά. Σε αυτήν την περίπτωση το κρασί εκτίθεται στο οξυγόνο για να απαλύνει τη γεύση. Από την εμπειρία γνωρίζουμε ότι είναι καλό να ανοίγουμε ένα κρασί μία ώρα πριν από το σερβίρισμα ώστε να «αναπνεύσει», μα η έρευνα έδειξε ότι η επιφάνεια του υγρού στο ύψος του λαιμού του μπουκαλιού είναι εξαιρετικά μικρή ώστε να είναι αποτελεσματική. Η μετάγγιση σε καράφα είναι συχνά η καλύτερη μέθοδος για το σερβίρισμα νέων κρασιών.

 

Μεταλλικότητα: Αναφέρεται και ως ορυκτότητα. Περιγραφικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει οίνους που μια πτυχή τους θυμίζει χαρακτήρες όπως τσακμακόπετρα, αλμύρα, βρεγμένη πέτρα κ.α. Συναντάται συχνά σε κρασιά από εδάφη ηφαιστιακής προελεύσεως όπως τα κρασιά της Σαντορίνης και σε κρασιά από πετρώδη εδάφη φτώχα σε θρεπτικά συστατικά.

Μεταξένιο (κρασί): ένα κόκκινο κρασί με λιγότερο έντονες τανίνες που είναι πολύ εύκολο στο στόμα. Ένα τέτοιο κρασί μπορεί να αποκαλείται και Βελούδινο.

 

Μηλογαλακτική ζύμωση: Εκτός από την αλκοολική ζύμωση υπάρχει και μια δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική. Αυτή πραγματοποιείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη, την αλκοολική που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Στη ζύμωση αυτή το μηλικό οξύ του κρασιού μετατρέπεται από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ. Μία αλλαγή η οποία "μαλακώνει" το κρασί, μειώνει δηλαδή την οξύτητα του κρασιού τον άγριο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανση του. Είναι δε τόσο σημαντική διαδικασία για την εξέλιξη του κόκκινου κρασιού που αν δεν εκδηλωθεί μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει.

 

Μιστέλι: Οίνος γλυκός στον οποίο η ζύμωση του γλεύκους παρεμποδίστηκε με προσθήκη αλκοόλης.

 

Μονοδιάστατο (κρασί): Ένα κρασί που προβάλει ένα μόνο γευστικό προφίλ, που δεν παρουσιάζει καμία πολυπλοκότητα.

 

Μοσχάτο Αλεξάνδρειας: Λευκή ποικιλία η οποία καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Δίνει υψηλόβαθμα ξηρά κρασιά, μέτρια ως καλής οξύτητας, με λεπτό, μοσχάτο άρωμα.

 

Μοσχάτο Αμβούργου: Η σημαντικότερη ποικιλία αμπέλου της Θεσσαλίας από ποσοτική άποψη, αφού καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων του Τυρνάβου. Διατίθεται ως επιτραπέζιο σταφύλι αλλά και για οινοποίηση.

 

Μοσχάτο άσπρο: Η πιο διάσημη ελληνική λευκή ποικιλία αμπέλου στο εξωτερικό που συναντάται στην Αχαΐα και δίνει τα κρασιά ΟΠΕ Μοσχάτο Πατρών και Μοσχάτο Ρίου Πατρών. Τα κρασιά αυτά μπορεί να είναι ενισχυμένα ή όχι. Ακόμα, η ποικιλία αποτελεί τη μοναδική σχεδόν αμπελοκαλλιέργεια της Σάμου, όπου δίνει επίσης το κρασί ΟΠΕ Σάμος. Στην Κεφαλληνία και τη Ρόδο δίνει επίσης τα αντίστοιχα ΟΠΕ κρασιά. Δίνει ξηρά κρασιά με εκρηκτικά αρώματα και μέτρια οξύτητα αλλά και γλυκά κρασιά που πίνονται ως απεριτίφ ή με επιδόρπιο.

 

Μοσχόμαυρο: Ποικιλία αμπέλου με ειδικό ενδιαφέρον στην περιοχή της Σιάτιστας, όπου δίνει το γλυκό λιαστό κρασί.

 

Μοσχούδι: Βλ. Μοσχάτο άσπρο.

 

Μοσχοφίλερο: Εκλεκτή ποικιλία αμπέλου που συναντάται, κυρίως, στο οροπέδιο της Τριπόλεως, σε υψόμετρο περίπου 6ΟΟ μέτρων, αλλά και στο νομό Μεσσηνίας. Από τους αμπελώνες της Μαντινείας παράγεται ένα περίφημο λευκό ξηρό κρασί με χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση και υψηλή οξύτητα, που έρχεται στην αγορά ως ΠΟΠ "Μαντινεία". Δίνει κρασιά αρωματικά και φρουτώδη με υψηλή χαρακτηριστική οξύτητα και μακρά επίγευση. Το Μοσχοφίλερο είναι μέλος της ποικιλίας φιλέρι (βλ. λέξη). Είναι ένα ερυθρωπό σταφύλι το πιο αρωματικό από όλα τα μέλη της οικογένειας των φιλεριών, όπως υποδηλώνει και το όνομά του, με το συνθετικό «μόσχο» – διαθέτει ρώγες με ερυθρωπή ή γκριζωπή φλούδα. Ωστόσο, χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ξηρών λευκών και ελάχιστων αφρωδών οίνων. Τα τελευταία χρόνια τα μονοποικιλιακά ροζέ Μοσχοφίλερα αυξάνονται συνεχώς. Συχνά βέβαια συμμετέχει και σε χαρμάνια οίνων (ανάμεσά τους και πολλοί ΠΓΕ), όπου τα «ανεβάζει» με το μοναδικό άρωμά του.

 

Μούστος: Βλ. Γλεύκος.

 

Μπατίκι: Ποικιλία αμπέλου μικρασιατικής προελεύσεως κοινή στην περιοχή της Θεσσαλίας. Χρησιμοποιείται τόσο για κατανάλωση όσο και για οινοποίηση.

 

Μπεκάρι: Ερυθρή ποικιλία που συναντάται στην περιοχή των Ιωαννίνων.

 

Μπλε ανταύγειες: Σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί.

 

Μπρετ: Συντόμευση του "Brettanomyces" (ένα είδος μύκητα) που δίνει μία παραλλαγή της οσμής "σταύλου". Τα κρασιά με Μπρετ μυρίζουν έντονα όπως ο ιδρώτας του αλόγου, τα ποντίκια ή το band aid.

 

Μπρούσκο: Ασυνήθιστος τύπος παραδοσιακού Σαντορινιώτικου κρασιού, που ιστορικά ανάγεται στην εποχή της βενετσιάνικης κυριαρχίας, από τον 13ο μέχρι και τα μεσάτου 16ου αιώνα. Λέγεται μπρούσκο από την ιταλική λέξη brusco, που ετυμολογικά σημαίνει τραχύς, δριμύς  και οινολογικά αναφέρεται σε ξηρά, "τανικά" κρασιά με γευστική ένταση και ψηλή αλκοόλη. Πρόκειται, λοιπόν, για ένα τέτοιο κρασί, με 16-17 αλκοολικούς βαθμούς και αρκετά τανικό, αφού κατά την παραγωγή του τα σταφύλια, μετά τη σύνθλιψη τους, υφίστανται μακροχρόνια ζύμωση, με τους φλοιούς και τα στελέχη.

 

Μυρωδιά από φελλό: Ένα κρασί που «έχει φελλό», η αλλιώς «είναι φελλωμένο» (bouchonné στα γαλλικά, corked στα αγγλικά), στην καλύτερη περίπτωση τείνει να χάσει ή έχει ήδη χάσει τα αρώματά του, στις περισσότερες των περιπτώσεων εμφανίζει μυρωδιά κλεισούρας και μούχλας (όπως και η επίπεδη μεριά του πώματος, που βρισκόταν εντός φιάλης). Σε βαριές περιπτώσεις η προσβολή είναι αντιληπτή και στη γεύση. Ο λόγος της εμφάνισής της είναι το TCA (τριχλωροανισόλη). Πρόκειται για μια ουσία, που κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες είναι δυνατόν να δημιουργηθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής του πώματος φυσικού φελλού ή κάτω από άλλες διαδικασίες, μολύνοντας τελικά το φελλό και κατόπιν το κρασί.

 

Μύτη: Ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα αρώματα του κρασιού.

 

 

Ν

 

 

Νεαρό: Κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.

 

Νεγκόσκα: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή Γουμένισσας, με μικρότερη οξύτητα από το Ξινόμαυρο της ίδιας περιοχής. Στον οίνο ΟΠΑΠ "Γουμένισσα" η Νεγκόσκα υφίσταται συνοινοποίηση με την ποικιλία Ξινόμαυρο με τελικό αποτέλεσμα την αύξηση του αλκοολικού τίτλου και την απόκτηση σώματος και έντονου ερυθρού χρώματος. Η ετυμολογία της λέξης ανάγεται στη σλαβική ονομασία της Νάουσας-Νεγκούς ή Νεγκόσκα. Δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, φρουτώδη, με ζωηρό ερυθρό χρώμα, μέτρια οξύτητα, βελούδινες τανίνες και μαλακή γεύση.

 

Νεοκοσμίτικο: Όρος που αφορά τα κρασιά του λεγόμενου ''Νέου Κόσμου'' ή κρασιά που τα χαρακτηριστικά τους παραπέμπουν σε αυτή την φιλοσοφία οινοποίησης. Ο ''Νέος Κόσμος'' αποτελείται από χώρες που έχουν σχετικά πρόσφατη παράδοση στην οινοποίηση. Οι χώρες αυτές είναι η Η.Π.Α, η Αυστραλία, η Χιλή, η Νέα Ζηλανδία, η Αργεντινή, η Νότιος Αφρική, το Μεξικό, η Βραζιλία, η Ινδία και η Κίνα. 

 

Νευρικό: Κρασί με έκδηλη οξύτητα.

 

Νότες (αρωμάτων):  Είναι η διακριτική παρουσία κάποιων δευτερευόντων αρωμάτων που μπορούμε να διακρίνουμε σε ένα κρασί.

 

Ντελικάτο: Κρασί απαλό και ελκυστικό.

 

Ντεμπίνα: Λευκή ποικιλία αμπέλου, γηγενής, που καλλιεργείται στην Ήπειρο, στην περιοχή της Ζίτσας. Από τη Ντεμπίνα παράγεται ένας ξηρός λευκός οίνος με φρουτώδη γεύση και ένας φυσικώς αφρώδης οίνος με την ΠΟΠ "Ζίτσα".

 

Νυχτέρι: Τύπος παραδοσιακού ξηρού λευκού κρασιού της Σαντορίνης, το οποίο στην τυπική ποικιλιακή του σύνθεση περιλαμβάνει Ασύρτικο με προσμίξεις από Αϊδάνι άσπρο και Αθήρι. Το όνομα οφείλεται στο ότι τα σταφύλια για το νυχτέρι πατιούνταν όλη τη νύχτα, που ακολουθούσε τον τρύγο, ο οποίος ξεκινούσε πολύ νωρίς το πρωί, ώστε το μεγαλύτερο μέρος του να γίνει με δροσιά (το νυχτέρι παίρνει το όνομά του από τη λέξη νύχτα).

 

 

Ξ

 

Ξηρό: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα μέχρι του ορίου των 4 gr ανά λίτρο (υπό προϋποθέσεις μέχρι 9 gr/L).

 

Ξινόμαυρο: Εκλεκτή και με πολλές δυνατότητες ελληνική ποικιλία αμπέλου, η οποία καλλιεργείται πάνω από τον Όλυμπο, στη Βόρεια Ελλάδα, με καλλιεργητικά κέντρα τη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη. Από το Ξινόμαυρο παράγονται οι οίνοι ΠΟΠ "Νάουσα" και "Αμύνταιο", ενώ η ποικιλία συμμετέχει επίσης στους οίνους ΠΟΠ "Γουμένισσα" (Ξινόμαυρο και Νεγκότσκα) και "Ραψάνη" (Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό). Δίνει κρασιά με έντονο χρώμα, υψηλή οξύτητα και πλούσιο άρωμα. Τα χαρακτηριστικά των κρασιών που δίνει το ξινόμαυρο βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου, επιδέχονται δηλαδή μακρόχρονη παλαίωση.

 

Ξινοστάφυλο: Η ονομασία του Ξινόμαυρου στην περιοχή της Σιάτιστας.

 

 

Ο

 

 

Όγκος (κρασιού): Η οξύτητα του κρασιού είναι η συνολική του περιεκτικότητα σε οξέα. Είναι η αίσθηση φρεσκάδας, ζωηρότητας και έντασης που νιώθουμε στο στόμα, γευόμενοι το κρασί. 

 

Οίνοι Παλαιού κόσμου: Ένα κρασί που προέρχεται από χώρες με ιστορία αιώνων στην οινοποίηση. Χώρες αυτές είναι: η Γαλλία, η Πορτογαλία, η Ισπανία, η Ιταλία, η Ελλάδα, η Κροατία, η Ουγγαρία, η Αυστρία, η Γερμανία, ο Λίβανος και το Ισραήλ.

 

Οινολάσπες: Είναι ένας όρος της οινοποίησης που περιγράφει τα νεκρά σωματίδια ζύμης (νεκροί μύκητες) που καθιζάνουν σαν ίζημα στον πυθμένα της δεξαμενής ή του βαρελιού μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η ανάδευση των οινολασπών μέσα στη δεξαμενή ή στο βαρέλι βοηθάει το κρασί να γίνει πιο λιπαρό, με πιο κρεμώδη υφή.

 

Οινοποιείο: Εγκαταστάσεις παραγωγής κρασιού.

 

Οινοποίηση: Η μετατροπή από τις ζύμες του χυμού του σταφυλιού σε κρασί, δηλαδή κατά κύριο λόγο η μετατροπή των σακχάρων σε αιθανόλη.

 

Οίνος: Το προϊόν της μερικής ή ολικής αλκοολικής ζύμωσης γλεύκους από νωπά σταφύλια. Αποτελείται κυρίως από 85% νερό, 10-12% αλκοόλη, 0,3-0,6 % οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600).

 

Οίνος γλυκός: Οίνος γλυκός στον οποίο έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης, ή συμπυκνωμένου γλεύκους ή και τα δύο.

 

Οίνος λικέρ [Vin de liqueur]: Έτσι λέγεται ο οίνος που έχει αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο του 15%. Αντίθετα με ότι πιστεύεται, ένα vin de liqueur μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο ή γλυκό.

 

Οίνος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ): Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας («Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης») περιλαμβάνουν την κατηγορία ελληνικών οίνων «Οίνοι Ονομασίας Προέλευσης» (ΟΠΑΠ και ΟΠΕ). Οι περιοχές που παράγονται οι οίνοι ΠΟΠ – «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» είναι ουσιαστικώς οι ιστορικές αμπελουργικές και οινοπαραγωγικές περιοχές του αμπελώνα της Ελλάδας. Εκεί έχουν οροθετηθεί αμπελουργικές ζώνες με βάση όρια κοινοτήτων (και κάποιες δεσμεύσεις ως προς τα υψόμετρα ή φυσικά και τεχνητά όρια). Με την εξαίρεση δύο περιοχών, οι ποικιλιακές συνθέσεις ορίζονται μόνον από ελληνικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου. Σε όλες τις ζώνες υπάρχουν δεσμεύσεις ως προς τις μέγιστες επιτρεπόμενες στρεμματικές αποδόσεις και διάφορες άλλες προϋποθέσεις ως προς τις οποίες οι οίνοι ελέγχονται. Οι οίνοι ΠΟΠ, που φέρουν υποχρεωτικώς στο λαιμό της φιάλης μια χαρακτηριστική ερυθρή ταινία, πρέπει απαραιτήτως να παράγονται σε οινοποιεία που βρίσκονται εντός της αμπελουργικής ζώνης τους. Εκτός δηλαδή από τα σταφύλια που προέρχονται υποχρεωτικώς από τη ζώνη, η οινοποίηση πρέπει να γίνεται σε οινοποιεία που έχουν εγκαταστάσεις εντός αυτής.  Οι ζώνες των οίνων ΟΠΕ – «Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη» (μέρος των οίνων ΠΟΠ της Ελλάδας) είναι εξίσου ιστορικές αμπελουργικά και καθορισμένες γεωγραφικά περιοχές, στις οποίες οι οίνοι ΟΠΕ παράγονται από οινοποιεία μέσα στη ζώνη. Οι οίνοι ΟΠΕ, που φέρουν υποχρεωτικώς στο λαιμό της φιάλης μια χαρακτηριστική μπλε ταινία, έχουν όλες τις προϋποθέσεις των οίνων ΠΟΠ και επιπλέον, αυξημένες απαιτήσεις σε περιεκτικότητα σακχάρων.

 

Οίνος φυσικώς γλυκός: Οίνος γλυκός στον οποίο δεν έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης ή συμπυκνωμένου γλεύκους. Οίνος, δηλαδή, που προέρχεται αποκλειστικά από λιαστά σταφύλια.

 

Οινοχόος: Βλ. Sommelier.

 

Οξείδωση: Μια σειρά από αντιδράσεις που υφίσταται το κρασί, αν εκτεθεί στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Με πολύ μικρές ποσότητες οξυγόνου, η οξείδωση μπορεί να είναι εξαιρετικά αργή και ευεργετική για το κρασί. Αυτό συμβαίνει όταν το οξυγόνο διαπερνά τα τοιχώματα των δρύινων βαρελιών. Όταν όμως ανοίξουμε ένα μπουκάλι κρασί, τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά: πρόκειται για ταχύτατη οξείδωση η οποία υποβαθμίζει τάχιστα το κρασί. Για να αποφευχθεί η έστω και περιορισμένη οξείδωση κατά την εμφιάλωση, η μικρή ποσότητα οξυγόνου που βρίσκεται στο πάνω μέρος της φιάλης αντικαθίσταται με άζωτο. Είναι προφανές ότι όταν ένα κρασί ανοιχθεί πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Παραμονή μιας ανοιχτής φιάλης στο περιβάλλον έστω και 2-3 ημέρες μπορεί να έχει μεγάλες επιπτώσεις στην ποιότητα.

 

Οξικό οξύ: Το οξύ που σχηματίζεται στο κρασί από την οξική ζύμωση της αλκοόλης. Οξικό οξύ υπάρχει στα περισσότερα κρασιά, αλλά σε ίχνη. Συχνά, το οξικό οξύ αναφέρεται και ως πτητική οξύτητα του κρασιού. Οι υψηλές τιμές πτητικής οξύτητας αποτελούν ελάττωμα στον οίνο και είναι σημάδι οργανοληπτικής υποβάθμισης αυτού.

 

Όξύτητα: Αφορά τα επίπεδα των οξέων τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά κρασιά. Μερικές φορές ο όρος αυτός μπορεί να έχει μια αρνητική χροιά και να δείχνει είτε ένα κρασί ανώριμο είτε στυπτικό, χωρίς όμως οξύτητα το κρασί θα είναι πλαδαρό χωρίς ισορροπία. Τα οξέα αυτά είναι ο παράγοντας εξισορρόπησης της ζάχαρης και της φρουτώδους γεύσης. Η παρουσία των οξέων δείχνει και τη δυνατότητα παλαίωσης, διότι ένα κρασί χωρίς οξέα παλαιώνοντας ουσιαστικά χάνει την ισορροπία του.

 

Οργανοληπτικός έλεγχος: Ο έλεγχος της ποιότητας του χρώματος, της διαύγειας, του αρώματος, της γεύσης και της υφής του κρασιού μέσω των αισθητηρίων οργάνων της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης και της αφής.

 

Οριζόντια γευσιγνωσία: Είναι η οργανοληπτική ανάλυση κρασιών, τα οποία προέρχονται από την ίδια ποικιλία και την ίδια χρονιά.

 

Ορυκτότητα: Μυρωδιές και γεύσεις από βράχια, υγρές πέτρες, νερό των ωκεανών, και αλατούχων διαλυμάτων. Κατά μια άποψη έχει να κάνει κυρίως με τον πετρώδη και μεταλλικό χαρακτήρα των εδαφών.

 

Όψιμος τρύγος (σταφυλιών): Πολύ ώριμα σταφύλια που έχουν συλλεχθεί αργά και είναι ιδιαίτερα γλυκά.

 

Π

 

 

Παλαίωση: Διαδικασία κατά την οποία ολοκληρώνεται η αρωματική και γευστική εξέλιξη του κρασιού. H παλαίωση περιλαμβάνει δυο στάδια: α) την οξειδωτική παλαίωση, η οποία πραγματοποιείται στα δρύινα βαρέλια, και β) την αναγωγική παλαίωση, η οποία πραγματοποιείται στις φιάλες. Κατά το δεύτερο στάδιο, οι φιάλες πρέπει να τοποθετούνται πάντα πλαγιαστές, έτσι ώστε να βρέχεται ο φελλός για την απουσία αέρα και πρέπει να βρίσκονται σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας (10 με 12°C) και υγρασίας (περίπου 70%). Πρέπει ακόμη ο χώρος να είναι σκοτεινός γιατί η παρουσία ηλιακού φωτός γερνά γρήγορα το κρασί.

 

Παραλλακτικότητα (ποικιλίας): Αφορά τόσο στα μορφολογικά όσο και στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά (χρώμα ραγών, εποχή ωρίμανσης, περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οξέα, αρωματικές ενώσεις) και σε μεγάλο βαθμό σχετίζονται με την παρουσία ιώσεων.

 

Παύλος: Ποικιλία της Ζακύνθου, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα.

 

Παχύ (κρασί): Ένα κρασί με υψηλή συμπύκνωση και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ αλλά χαμηλή οξύτητα.

 

Πετροκόρυθος: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου, η σημαντικότερη της Κέρκυρας, που συναντάται κυρίως στη Βόρεια Κέρκυρα.

 

Πιεστήριο: Διάταξη εξοπλισμού όπου μέσω εφαρμογής πίεσεως στο σταφύλι γίνεται η εκχύμωση και παραλαβή του γλεύκους.

 

Πικάντικο (κρασί): Κρασί που δίνει την αίσθηση στη μύτη και τον ουρανίσκο ότι έχει νότες πιπεριού, μπαχαρικών, ή τζίντζερ.

 

Πλαδαρός: Κρασί που υστερεί από οξύτητα.

 

Πλούσιο: Κρασί που διαθέτει πληθωρική γεύση και μας γεμίζει το στόμα.

 

Ποικιλία: Το είδος του σταφυλιού.

 

Ποπόλκα: Ονομασία της ποικιλίας Ξινόμαυρο, όπως απαντάται μερικές φορές στην περιοχή του Αμύνταιου (σλαβική ονομασία).

 

Πορφυρό: Κόκκινο σκοτεινό χρώμα.

 

Πράσινες ανταύγειες: Αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.

 

Πράσινο (κρασί): Ένα κρασί που προέρχεται από ανώριμα (πράσινα) σταφύλια. Αυτού του είδους τα κρασιά στερούνται πλούτου και όγκου ενώ παρουσιάζουν έντονα φυτικό χαρακτήρα.

 

Προζυμωτική εκχύλιση:  Μια εκ των αρχικών διαδικασιών οινοποίησης όπου το γλεύκος παραμένει υπό χαμηλή θερμοκρασία, παρουσία αδρανών αερίων και για περιορισμένο χρονικό διάστημα σε επαφή με τα στέμφυλα τα όποια θα προσδώσουν σε αυτό πλουσιότερο άρωμα, γεύση και χρώμα(ερυθρά).

 

Πρώιμο ή κρασί πρώιμης κατανάλωσης: Κρασί που καταναλώνεται πολύ σύντομα, λίγους μήνες, μετά από την οινοποίησή του, π.χ. Beaujolais Nouveau.

 

Πρωτογενή αρώματα κρασιού: Τα αρώματα που προέρχονται από το σταφύλι (την ποικιλία).

 

Πτητική οξύτητα: Ένα υπερβολικό και ανεπιθύμητο ποσό οξύτητας, που μπορεί να γίνει αντιληπτή με τις αισθήσεις (όσφρηση, γεύση) και δίνει στο κρασί μία ελαφρώς όξινη ή ξυδάτη αιχμή. Σε πολύ χαμηλά επίπεδα, δεν είναι ανιχνεύσιμη, σε υψηλότερα όμως επίπεδα θεωρείται ένα σημαντικό ελάττωμα του κρασιού. 

 

Ρ

 

Ρετσίνα: Λευκό ελληνικό κρασί παραγόμενο παραδοσιακά στην Αττική από την ποικιλία αμπέλου Σαββατιανό. Η μοναδικότητα της ρετσίνας βρίσκεται στο ότι κατά την παραγωγή της προστίθεται ποσότητα ρετσινιού πεύκων, η οποία προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα. Η ρετσίνα πρέπει να πίνεται παγωμένη και όσο το δυνατόν νεώτερη (γιοματάρι). Η ρετσίνα δεν απολαμβάνει μεγάλης εκτίμησης στους κύκλους των ειδικών, αφού το ρετσίνι θεωρείται "βάρβαρη" γευστική παρέμβαση. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά δημοφιλής στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό.

 

Ρεφόσκο: Πρόκειται για ερυθρή ποικιλία γνωστή ως Mondeuse Noire στη Γαλλία και Refosco στην Ιταλία. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στη Δυτική Πελοπόννησο με καλά αποτελέσματα. Το ερυθρό ξηρό κρασί "Κτήμα Μερκούρη" βασίζεται στην ποικιλία αυτή και χαρακτηρίζεται από βαθύ χρώμα και πλούσιο σώμα, εμπλουτισμένο από τα δρύινα βαρέλια στα οποία παλαιώνεται.

 

Ροδίτης: Ποικιλία αμπέλου με πολλές παραλλαγές και χρώμα από λευκό μέχρι ρόδινο. Συναντάται, κυρίως, στην Πελοπόννησο αλλά και στη Θεσσαλία, Μακεδονία, Στερεά Ελλάδα. Από την ποικιλία αυτή αποκλειστικά παράγεται ο οίνος ΠΟΠ Πάτρα, ενώ ο Ροδίτης συμμετέχει και στο ΠΟΠ Αγχίαλος. Δίνει κρασιά ισορροπημένα με φρουτώδες άρωμα, σώμα και φινέτσα.

 

Ροζέ κρασιά: Τα κρασιά των οποίων το χρώμα δεν κατατάσσεται ούτε στο λευκό ούτε στο κόκκινο. Βρίσκεται κάπου ενδιάμεσα. Στα ροζέ ανήκουν και τα γκρι κρασιά, που είναι πολύ ανοιχτόχρωμα ροζέ, ανάμεσα στο λευκό και το ροζέ. Συνήθως τα γκρι κρασιά παράγονται από γκρι ποικιλίες (gris de gris) ή από κόκκινες ποικιλίες (gris de noirs).

 

Ρομπόλα: Λευκή εκλεκτή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλονιά, σε φτωχά εδάφη των ημιορεινών περιοχών. Δίνει το ομώνυμο λευκό κρασί "Ρομπόλα Κεφαλληνίας" που χαρακτηρίζεται από πλούσιο άρωμα εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων, θαυμάσια ισορροπία και επίγευση μέτριας έντασης.

 

Ρουμπινί: Ζωηρό κόκκινο χρώμα και ροζ ανταύγειες.

 

Ρωμαλέο: Κρασί με σώμα και άρωμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.

 

Ρωμέικο: Ερυθρή ποικιλία της Κρήτης, η οποία στην περιοχή του νομού Χανίων δίνει τον τοπικό οίνο Κισσάμου.

 

 

Σ

 

Σαββατιανό: Η περισσότερο διαδεδομένη λευκή ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στην Αττική και στη Βοιωτία. Χάρη στη λεπτή της γεύση είναι ιδανική για παραγωγή ρετσίνας. Δίνει κρασιά με υψηλή οξύτητα και αλκοολικό βαθμό, λεπτό άρωμα και ισορροπημένη γεύση.

 

Σάκχαρα: Τα σάκχαρα είναι οργανικές ενώσεις με γλυκιά γεύση που συναντώνται κυρίως στα φρούτα και δευτερευόντως σε διάφορα άλλα φυτά όπως τα ζαχαροκάλαμα και τα ζαχαρότευτλα. Tα σάκχαρα του σταφυλιού είναι ζυμώσιμα, μετατρέπονται δηλαδή σε οινόπνευμα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.

 

Σαμπάνια: Αφρώδης οίνος της Βορειοανατολικής Γαλλίας, που παράγεται γύρω από τις πόλεις, Reims, Epernay. Βασίζεται στις ποικιλίες Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Παρασκευάζεται με τη μέθοδο Champenoise, η οποία περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι, η οποία παράγει CO2, Στη διαδικασία παλαίωσης περιλαμβάνεται επίσης το remuage (ανακίνηση και περιστροφή των φιαλών με το χέρι ή ειδικά μηχανήματα), καθώς και η απομάκρυνση του ιζήματος. Η τελευταία κατεργασία λέγεται degorgement: το ίζημα δημιουργείται κατά τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι. Με την περιστροφή και την ανακίνηση κατά τη διαδικασία remuage, το ίζημα συγκεντρώνεται κοντά στο στόμιο του μπουκαλιού. Η κορυφή του μπουκαλιού βυθίζεται σε παγωμένη άλμη, οπότε το κρασί και το ίζημα στην κορυφή του μπουκαλιού παγώνουν. Απομακρύνεται, έπειτα, ο φελλός συμπαρασύροντας και τον πάγο που σχημάτισαν το ίζημα και το κρασί, κάτω από το φελλό, στο λαιμό του μπουκαλιού. Βλ. Blanc de Blancs, Blanc de Noirs.

 

Σαρκώδες (κρασί): Ένα ερυθρό κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά χωρίς έντονες τανίνες.

 

Σέφκα: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου που υπάρχει στη Γουμένισσα και στη Νότια Βουλγαρία.

 

Σιδερίτης: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Αχαΐα.

 

Σκιαδόπουλο: Η ποσοτικά σημαντικότερη ποικιλία σταφυλιών της Ζακύνθου, αλλά σχετικά μεγάλης στρεμματικής απόδοσης, που αποτελεί σήμερα τη βάση του κρασιού Βερντέα της Ζακύνθου.

 

Σκληρό (κρασί): Ένα κρασί με τραχιές, στυπτικές ταννίνες ή/και υψηλή οξύτητα. Ένα ιδιαίτερα σκληρό κρασί ονομάζεται δριμύ ή στρυφνό.

 

Στάβλος (οσμή) : Μυρωδιές που συνήθως συναντιόνται σε στάβλους όπως κοπριάς, υγρών άχυρων, κυνηγιού, γούνας, δέρματος. Συνήθως προδίδουν κάποιες αδυναμίες του οίνου. Κατά μία άποψη όταν δεν είναι έντονες μπορούν να προσδίδουν μία πολυπλοκότητα στο κρασί.

 

Σταθεροποίηση: Διαδικασία της παραγωγής του κρασιού που εξασφαλίζει ότι το κρασί στην φιάλη δεν θα παρουσιάσει ίζημα κατά την αποθήκευσή του στο ψυγείο ή σε μικρές εναλλαγές θερμοκρασίας.

 

Σταυρωτό: Κόκκινη ποικιλία αμπέλου που συναντάται στη Θεσσαλία (Ραψάνη) που συμμετέχει, μαζί με το Ξινόμαυρο και το Κρασάτο στα κρασιά ΟΠΑΠ Ραψάνη. Το Σταυρωτό, που λέγεται και Αμπελακιώτικο, πιστεύεται ότι κατάγεται από την Εύβοια.

 

Στέμφυλα: Οι φλοιοί και τα γίγαρτα των σταφυλιών. Τα στερεά μέρη των ραγών που απομένουν μετά την εξαγωγή του χυμού.

 

Στρογγυλό: Κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.

 

Στροφιλιά: Ξύλινος κάδος με μηχανικό σύστημα που χρησιμοποιείτο παλαιότερα για την πίεση των σταφυλιών και την εξαγωγή του χυμού. Σήμερα, έχει αντικατασταθεί από τα σύγχρονα πνευματικά πιεστήρια.

 

Στυφό: Το κρασί που δημιουργεί την αίσθηση του στυφού. Στυφά είναι τα κόκκινα κρασιά λόγω των χρωστικών που περιέχουν.

 

Συκιώτης: Μαύρη ποικιλία αμπέλου που καλλιεργείται στην περιοχή της Αγχιάλου (15% των αμπελώνων) και δίνει ένα ερυθρό ξηρό κρασί.

 

Συντήρηση: Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.

 

Σύντομο: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται σύντομο, εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μικρή.

 

Σώμα:  Η αίσθηση της πληρότητας ενός κρασιού  στον ουρανίσκο. Ένα κρασί μπορεί να έχει ελαφρύ, μεσαίο, ή γεμάτο σώμα. Τα σωματώδη κρασιά τείνουν να έχουν μεγάλη συγκέντρωση σε αλκοόλ, συμπυκνωμένη γεύση, και γλυκερίνη.

 

Τ

 

Τανικό: Βλ. Σκληρό.

 

Τανίνες: Από χημική άποψη οι τανίνες είναι χημικές ουσίες που συμμετέχουν ουσιαστικά στη δομή και τις ιδιότητες παλαίωσης των κόκκινων κρασιών. Οι τανίνες βρίσκονται στο φλοιό και τα κουκούτσια των σταφυλιών, μαζί με τις χρωστικές που δίνουν στο κόκκινο κρασί το χρώμα του. Τανίνες, επίσης, προσφέρει στο κρασί και το δρύινο βαρέλι, εάν γίνει σε τέτοιο η παλαίωση. Από γευστική άποψη τώρα, ο όρος "στυφό" χρησιμοποιείται για να περιγράψει την ποσότητα και την ποιότητα τανίνης στο κόκκινο κρασί. Οι τανίνες, συνήθως, αναγνωρίζονται ως ένα αίσθημα ξηρότητας στα ούλα και τον ουρανίσκο. Όσο το κρασί ωριμάζει, οι τανίνες "υποχωρούν", χάνουν δηλαδή την επιθετική τους στυφάδα και δένουν αρμονικά με τα αρώματα φρούτων και την οξύτητα δίνοντας ένα καλό κόκκινο κρασί.

 

Τελείωμα: Έχει να κάνει με το χρόνο που μένει η γεύση του κρασιού στο στόμα μετά την κατάποσή του. Εναλλακτικά χρησιμοποιείται ο όρος επίγευση. Τα κρασιά με μακρά επίγευση λέμε ότι έχουν μεγάλο μήκος.

 

Τραγανό (κρασί): Ο όρος αυτός έχει να κάνει με την πυκνότητα και την υφή ενός κρασιού. Αν ένα κρασί είναι συμπυκνωμένο με παχύρρευστη υφή (συνήθως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλυκερίνη), συνήθως καλείται τραγανό.

 

Τραχύ: Η στυπτικότητα των ταννινών είναι τόσο έντονη που προκαλεί σκλήρυνση των θηλών της γλώσσας. Το κρασί δίνει την εντύπωση υγρού που κυλάει μέσα στο στόμα με δυσκολία.

 

Τριτογενή αρώματα κρασιού: Αρώματα που δημιουργούνται κατά την παλαίωση του κρασιού στο βαρέλι.

 

Τρυγικό οξύ: Οξύ που απαντάται ελεύθερο σε πολλά φυσικά προϊόντα, στο χυμό του σταφυλιού και, συνεπώς, στο κρασί. Είναι το σημαντικότερο οξύ του κρασιού, από εκείνα που καθορίζουν την οξύτητα, απαραίτητη για την ισορροπία, την αίσθηση δροσιάς και τις δυνατότητες παλαίωσης. Λευκοί κρύσταλλοι τρυγικών αλάτων μπορούν να σχηματιστούν στο κρασί αν ψυχθεί. Είναι αθώοι και άγευστοι, δεν επηρεάζουν την ποιότητα.

 

Τσαούσι: Ποικιλία αμπέλου της Κεφαλληνίας που χρησιμοποιείται για συνοινοποίηση με Ρομπόλα από χαμηλού υψομέτρου εδάφη.

 

Τυπικό: Κρασί που προδίδει την προέλευση του (ποικιλία, χώρα).

 

Τυφλή γευσιγνωσία: Γευσιγνωσία κρασιού κατά την οποία είναι καλυμμένες οι ετικέτες και οι φιάλες.

 

Υ

 

Υδαρές (κρασί): Ένα κρασί αποδυναμωμένο χωρίς προσωπικότητα. 

 

Υφή: Η συνολική εντύπωση που αφήνει το κρασί με την αφή και την πυκνότητά του στο στόμα.

 

Φ

 

Φελλός: Ο φελλός είναι βασικής σήμασίας για τη διατήρηση της ποιότητας του κρασιού. Για το λόγο αυτό, αφ’ ενός μεν πρέπει να είναι καλής ποιότητας κι αφ’ ετέρου πρέπει να βρέχεται διαρκώς για να διατηρεί τον απόλυτο φραγμό κατά του ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Αυτός είναι ο λόγος που οι ειδικοί συστήνουν τα μπουκάλια να παραμένουν πάντα πλαγιαστά. Ο φελλός προέρχεται από τη φλούδα του δένδρου Quercus suber (είδος δρυός) που συναντάται, κυρίως, στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Η αποφλοίωση του κορμού γίνεται κάθε 9 χρόνια. Το φλοιό αυτό τον βράζουν και τον αφήνουν να στεγνώσει για δώδεκα μήνες. Το μήκος του φελλού είναι ανάλογο με το χρόνο που πρόκειται το κρασί να αφεθεί στη φιάλη το κρασί.

 

Φιλέρι: Ποικιλία αμπέλου που καλλιεργείται στην Αρκαδία και δίνει άλλοτε μαύρα, άλλοτε άσπρα κι άλλοτε ερυθρωπά σταφύλια, ονομαζόμενα αντιστοίχως Μαυροφίλερο, Ξανθοφίλερο και Μοσχοφίλερο, το τελευταίο, με χαρακτηριστικό άρωμα. Για την καταγωγή βλ. λέξη Μοσχοφίλερο..

 

Φιλτράρισμα: Η διαδικασία κατά την οποία το κρασί περνάει μέσα από φιλτρόχαρτα ή άλλο διηθητικό υλικό (Γη διατόμων, κυτταρίνη) προκειμένου να απαλλαγεί από όλα τα αιωρούμενα σωματίδια και να διαυγαστεί πλήρως πριν την εμφιάλωση του.

 

Φίνο (κρασί): Ένα κρασί που διαθέτει λεπτά και ευχάριστα αρώματα και γεύσεις.

 

Φρέσκο ή Νεαρό (κρασί): Ένα κρασί (λευκό ή κόκκινο) που είναι ζωντανό και αναζωογονητικό. Χρησιμοποιούμε αυτόν τον όρο κυρίως για τα πιο νεανικά κρασιά.

 

Φρουτώδες: Ένα κρασί με έντονη παρουσία των φρούτων τόσο στην μύτη, όσο και στο στόμα. Όταν αυτή η παρουσία των φρούτων είναι ιδιαίτερα έντονη τότε μιλάμε για κρασί που βγάζει τα φρούτα εμπρός. Ο φρουτώδης σε ένα κρασί δεν έχει να κάνει με τη γλυκύτητα και τα σάκχαρα!

 

Φρουτώδης χαρακτήρας: Αρχικά υποδηλώνει νεότητα. Πολλές φορές χρησιμοποιείται για την περιγραφή των αρωμάτων συγκεκριμένων σταφυλιών.

 

Φυλλοξήρα: Νόσος της αμπέλου που προκαλείται από την Phylloxera vastratrix και προσβάλλει το ριζικό σύστημα. Η φυλλοξήρα προέρχεται από τις Η.Π.Α. Εισήχθη, πιθανώς, στην Ευρώπη μεταξύ των ετών 1858 και 1862. Για την καταπολέμηση της φυλλοξήρας υπάρχουν αρκετοί τρόποι. Εκείνος που έχει επικρατήσει, είναι ο εμβολιασμός των ευαίσθητων ποικιλιών με αμερικανικές ποικιλίες που έχουν ανοσία ή είναι πολύ ανθεκτικές στη φυλλοξήρα.

 

Φωκιανό: Κόκκινη ποικιλία αμπέλου που συναντάται κυρίως στη Δωδεκάνησο και δίνει ενδιαφέροντα φρουτώδη κρασιά με λαμπερό κόκκινο χρώμα.

Χ

 

Χαρακτήρας (κρασί): Όταν μιλάμε για ένα κρασί με «χαρακτήρα» εννοούμε ότι τα προτερήματά του είναι τόσο έντονα ώστε το διαφοροποιούν σαφώς από άλλα.

 

Χαρμάνι: Μείγμα από περισσότερες από μία παρτίδες οίνου.

 

Χρώμα: Πολλά μπορούμε να μάθουμε από την παρατήρησή του. Για το αν το κρασί κατάγεται από μια ζεστή χώρα του νότου ή από βόρειες περιοχές, για το αν γεννήθηκε από ένα ντελικάτο σταφύλι ή κάποιο άλλο ανθεκτικό. Μας δίνει ακόμη μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του κρασιού και συχνά μαρτυρά την ηλικία του.

 

Χύμα: Κρασί χύμα λέγεται το κρασί που καταναλώνεται χωρίς να είναι εμφιαλωμένο. Σήμερα, με την αλματώδη βελτίωση της ποιότητας του εμφιαλωμένου κρασιού θεωρείται ανεπαρκούς ποιότητας και έχει πάψει να ικανοποιεί καταναλωτές με απαιτήσεις.

 

Χυμώδες (κρασί): Ένα κρασί με έντονη γεύση χυμού σταφυλιού συνδυασμένη με υψηλή οξύτητα.

 

Ω

 

Ωρίμανση: Όλα τα κρασιά ωριμάζουν σε κάποιο βαθμό (εκτός από τα κρασιά nouveau και ελάχιστες εξαιρέσεις) γιατί η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια επιτρέπει την ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Εάν τα βαρέλια είναι καινούργια, η διαδικασία παλαίωσης επηρεάζει τα αρώματα και τις τανίνες του κρασιού. Η ωρίμανση σε μπουκάλια είναι πιο πολύπλοκη διαδικασία και βοηθά πολύ, κυρίως τα κόκκινα κρασιά. Ωστόσο, η ωρίμανση φτάνει σε ένα ανώτατο σημείο μετά το οποίο αρχίζει η αντίστροφη πορεία για την ποιότητα του κρασιού. Ο χρόνος ωρίμανσης είναι διαφορετικός για κάθε κρασί, ακόμα ίσως και για κάθε χρονιά.

 

Ώριμο: Όταν το κρασί έχει φτάσει στο ανώτερο σημείο της γευστικής τελειότητας.

 

LATIN A - Z (ΞΕΝΙΚΟΙ ΟΡΟΙ)

 

AOC: Από τη γαλλική φράση (APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE). Σημαίνει Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη. Ο όρος αυτός είναι μέρος του γαλλικού συστήματος, το οποίο εγγυάται την προέλευση του κρασιού από μια οριοθετημένη περιοχή. Γενικά, προκειμένου ένα κρασί να πάρει το χαρακτηρισμό AΟC (π.χ. AOC Bordeaux, AOC Medoc κ.λ.π.) ελέγχονται: η περιοχή, οι επιτρεπόμενες ποικιλίες αμπέλου, η πυκνότητα των φυτών, ο ελάχιστος αλκοολικός βαθμός και η στρεμματική απόδοση. Επίσης, το κρασί υποβάλλεται σε τυφλή γευστική δοκιμασία.

 

Balthazar φιάλες: 12000ml (16φιάλες 750ml)

 

Batonnage: Η περιοδική ανάδευση του κρασιού με τις οινολάσπες του. Μία τεχνική που εφηύραν οι Γάλλοι, όπου με ένα εργαλείο που μοιάζει σαν μπαστούνι του γκολφ (μπατόν), ανακατεύουν το κρασί που βρίσκεται στο βαρέλι ή στη δεξαμενή, ώστε τα νεκρά κύτταρα των ζυμομυκήτων που έχουν κατακαθίσει να έρθουν εκ νέου σε επαφή με το κρασί, δίνοντας του περισσότερο όγκο και σώμα. 

 

Baumme: Είναι κλίμακα για να μετρηθεί η συγκέντρωση του σακχάρου στο μούστο (ένας Βαθμός Baumme ισοδυναμεί με 17-18 gr σακχάρου σε 1 λίτρο νερό). Το γλέυκος 12 Βαθμών Baume για παράδειγμα, σημαίνει ότι θα δώσει κρασί με περιεκτικότητα 12% σε οινόπνευμα, αν ολοκληρωθεί η ζύμωση.

 

Blanc de Blancs: Όρος που συναντάται στις ετικέτες για να δείξει ένα λευκό κρασί που έχει παραχθεί από λευκά σταφύλια.

 

Blanc de noirs: Όρος που απαντάται, κυρίως, σε ετικέτες και υποδηλώνει λευκό κρασί φτιαγμένο από μαύρα σταφύλια.

 

Bordeaux: To Μπορντώ είναι η πόλη, αλλά και η ευρύτερη οινοπαραγωγική περιοχή της Γαλλίας, ασφαλώς η διασημότερη στον κόσμο. Τα καλύτερα κρασιά του Bourdeaux θεωρούνται αυτά του MEDOC, όπου παράγονται μερικά από τα καλύτερα παγκοσμίως κόκκινα κρασιά από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec και Petit Verdot.

 

Bouchonne: Κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση, που παρατηρείται συνήθως σε φιάλες οίνων που έχουν πωματιστεί με αμιγώς φυσικό φέλλο ή κάποιες κατηγορίες τεχνικών πωμάτων με βάση των φελλό.

 

Bouquet: Γευστικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την οσμή του κρασιού και μάλιστα για να περιγράψει τα χαρακτηριστικά της οσμής τα οποία εμφανίζονται καθώς το κρασί ωριμάζει στο μπουκάλι. Βλ. και Μπουκέτο.

 

Breathing: Εxposing wine to oxygen to improve its flavours  

 

Brut: Γαλλικός όρος που σημαίνει "πολύ ξηρό" και απαντάται, συνήθως, στις ετικέτες σαμπάνιας και άλλων αφρωδών οίνων.

 

Cabernet Franc: Ερυθρή ποικιλία από τη Νότια Γαλλία, που χρησιμοποιείται σε ανάμιξη με το Cabernet Sauvignon και το Merlot για την Παρασκευή οίνων στην περιοχή Bordeaux. Δίνει κρασιά με αρώματα κόκκινων φρούτων και λουλουδιών όπως η βιολέτα.

 

Cabernet Sauvignon: Γαλλική ποικιλία κόκκινου κρασιού, από τις σημαντικότερες και πλέον χαρακτηριστικές. Θεωρείται το καλύτερο κόκκινο σταφύλι στον κόσμο και συναντάται σε όλες σχεδόν τις οινοπαραγωγικές χώρες, όπου υπάρχει αμπελώνας στην υφήλιο. Συναντάται και έγινε διάσημη, κυρίως επειδή αποτελεί βασικό συστατικό σε κάθε κόκκινο κρασί του Bordeaux, συνυπάρχοντας συνήθως με τα Cabernet Franc και Merlot (επίσης ερυθρές ποικιλίες). Εμφανίζουν αξιοζήλευτη ισορροπία στη γεύση, ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στα αρώματα (από κόκκινα μικρά φρούτα έως βανίλια, σοκολάτα, βούτυρο...) και μεγάλη «προθυμία» για παλαίωση. Τα κρασιά από Cabernet Sauvignon έχουν ένα χαρακτηριστικό άρωμα που γίνεται όλο και πιο σύνθετο με την πάροδο του χρόνου και παντρεύεται θαυμάσια με τα αρώματα των δρύινων βαρελιών μέσα στα οποία πρέπει να παλαιώνει. Στην χώρα μας καλλιεργείται για περισσότερα από τριάντα χρόνια πλέον. Το συναντούμε σ’ ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα, με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στη Μακεδονία και την Πελοπόννησο.

 

Carignan: Ποικιλία που κατάγεται από τη βόρεια Ισπανία και δίνει επιτραπέζιους οίνους με πλούσιο σώμα. Δίνει σκουρόχρωμα, ρωμαλέα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και πολλές τανίνες.

 

Champagne: Βλ. Σαμπάνια.

 

Chardonnay: Το αγαπημένο λευκό σταφύλι των απανταχού οινόφιλων που ξεκινώντας από τις βόρειες αμπελουργικές επαρχίες της Γαλλίας, τη Βουργουνδία και τη Καμπανία, κατέκτησε ολόκληρη την υφήλιο. Στη χώρα μας ευρίσκεται κυρίως στη Μακεδονία, την Αττική και την Πελοπόννησο. Τα κρασιά του μπορεί να είναι φρέσκα, με δροσερή οξύτητα και αρώματα εξωτικών φρούτων ή περισσότερο ώριμα, που έχουν «περάσει» από βαρέλι και αποπνέουν ανάσες καπνού, βανίλιας και ξηρών καρπών. Αποτελεί συστατικό της σαμπάνιας. Η αναμφισβήτητη γοητεία τους όμως, εστιάζεται πάντα στον πλούτο του σώματος και στην πολυπλοκότητά τους. Η ποικιλία αυτή είναι ίσως η πλέον κατάλληλη για να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια.

 

Chateau: Γαλλική λέξη που σημαίνει κάστρο, πύργος. Στο Bordeaux ο όρος χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει μια ιδιοκτησία παραγωγής κρασιού.

 

Chenin Blanc: Το σταφύλι αυτό κατάγεται από την κοιλάδα του Λίγηρα. Δίνει κρασιά αφρώδη και μη αφρώδη, ξηρά και γλυκά με χρυσές αποχρώσεις και πλούσιο άρωμα από νότες μελιού.

 

Cinsault: Η τέταρτη σε καλλιέργεια ποικιλία στη Γαλλία. Δίνει κρασιά με υψηλή οξύτητα και πολλές τανίνες. Χρησιμοποιείται κυρίως σε χαρμάνια τα οποία καθιστά απαλά στο στόμα, προσδίδοντας αρώματα μπαχαρικών και φρούτων.

 

Degustation: Βλ. Γευσιγνωσία.

 

Demi-sec: Γαλλικός όρος που σημαίνει ημίγλυκο.

 

DOC: Από την ιταλική φράση Denominazione di Origine Controlata. Όρος που χρησιμοποιείται στην Ιταλία για να προσδιορίσει και να εγγυηθεί την προέλευση των ιταλικών κρασιών, ισοδύναμος με το γαλλικό όρο AOC. Στην Ιταλία υπάρχουν περίπου 200 περιοχές που δίνουν κρασιά DOC.

 

DOCG: Εδώ, τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως DOCG στην Ιταλία είναι αυτά της υψηλότερης κατηγορίας. Ο τίτλος έχει αποδοθεί σε λίγα κρασιά της γειτονικής χώρας: Albana de Romagna, Barolo, Barbaresco, Brunello de Montalcino, Carmignano, Chianti, Gattinara, Torgiano Rosso Riservoc, Vino Mobile di Montepulciano.

 

Domaine: Γαλλικός όρος που σημαίνει ιδιοκτησία ή κτήμα.

 

Flute: Ποτήρι με ψηλό κάλυκα μικρής διαμέτρου που χρησιμοποιείται στους αφρώδεις οίνους.

 

Fortified wines: Βλ. Ενισχυμένα κρασιά.

 

Gamay: Ερυθρή ποικιλία που ενώ κατάγεται από την περιοχή Μποζολέ, καλλιεργείται επίσης με μεγάλη επιτυχία στο Λίγηρα. Δίνει ελαφριά, φρουτώδη κόκκινα κρασιά με αρώματα ροδάκινων, κερασιών και μούρων. Τα κρασιά αυτά έχουν μεγάλη οξύτητα και χαμηλές τανίνες.

 

Gewürztraminer: Ερυθρωπή ποικιλία της Αλσατίας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλυκών λευκών κρασιών. Δίνει κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, που θυμίζει μοσχάτο σταφύλι, εσπεριδοειδή και λίτσι. Έχουν καλό σώμα και χαμηλή οξύτητα.

 

Grenache: Η ισπανική Garnacha. Από τα σταφύλια της φτιάχνονται αρκετά ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά. Συμμετέχει επίσης στη σύνθεση του Chateauneuf-du-Pape και άλλων Cotes du Rhone.

 

Jeroboam φιάλες: 3000ml (4 φιάλες 750ml)

 

Madeira: Γλυκό κρασί που παράγεται στα νησιά Madeira της Πορτογαλίας. Παράγεται με έναν μοναδικό τρόπο. Το κρασί θερμαίνεται σε ειδικό κλίβανο (estufa) για 3 περίπου μήνες στους 45° C. Ανήκει στην κατηγορία των οίνων λικέρ και σε πολλά σημεία ακολουθεί την τεχνική της οινοποίησης των λικέρ. Η ιστορία του, ξεκινάει από το 16ο αιώνα, την εποχή των εξερευνήσεων, οπότε τα νησιά Μαδέρα αποτελούσαν βασικό λιμάνι ανεφοδιασμού των πλοίων για το Νέο Κόσμο και τις ανατολικές Ινδίες, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Όλα τα κρασιά Madeira έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, την αντοχή στο χρόνο και τη μεγάλη ικανότητα παλαίωσης. Καραμέλα, ξηροί καρποί, σταφίδα, μαρμελάδα, αλλά και καραμελωμένα φρούτα είναι κάποια από τα αρώματα που ένα ώριμο κρασί μπορεί να αναδείξει. Το χρώμα του είναι συνήθως κοντά στο καφέ, άλλοτε με μεγάλη συμπύκνωση και άλλοτε με μικρότερη, προσεγγίζοντας περισσότερο το χρώμα του χαλκού.

 

Magnum φιάλες: 1500ml (2 φιάλες 750ml)

 

Merlot: Μία από τις πιο σημαντικές ερυθρές ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Είναι παραδοσιακή ποικιλία του Bordeaux πολύ καλά προσαρμοσμένη και στην Καλλιφόρνια. Θεωρείται το δεύτερο σε σειρά σταφύλι του Bordeaux, μετά από το Cabernet Sauvignon. Μας δίνει κρασιά μαλακότερα, βελούδινα με «ευκολότερο» στυλ και λιγότερες τανίνες, τα οποία ωριμάζουν πιο γρήγορα. Οι φίλοι του παγκοσμίως, συνεχώς αυξάνονται.

 

Methuselah φιάλες: 6000ml (8φιάλες 750ml)

 

Mourvedre: Αν και κατάγεται από την Καταλονία της Ισπανίας, όπου ονομάζεται Monastrell, είναι περισσότερο συνδεδεμένο με τη Νότια Γαλλία. Δίνει στα κρασιά αρώματα φρέσκων φρούτων και γλυκόριζας με νότες πιπεριού.

 

Nebbiolo: Το ερυθρό σταφύλι του Piemonte, ένα από τα καλύτερα της Ιταλίας, υπεύθυνο για τα κρασιά Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά του έχουν ένταση, πλούτο, ευγενή αρώματα όμως απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να φτάσουν στο απόγειο της ποιότητάς τους.

 

Nouveau: Διεθνής όρος από τη γαλλική γλώσσα που δείχνει ένα κρασί που έχει παραχθεί για να καταναλωθεί αμέσως μετά τον τρύγο. Τυπικό και διάσημο παράδειγμα το Beaujolais Nouveau (ή Beaujolais Primeur), κόκκινο κρασί που παραδοσιακά βγαίνει στην αγορά κάθε χρόνο την τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου για να καταναλωθεί το ταχύτερο δυνατόν και, πάντως, ως το Πάσχα. Από τα πρώτα ελληνικά Nouveau που καθιερωθήκαν ήταν το Boutari Nouveau το 1986. Ένα κρασί με έντονα αρώματα φρούτων και λουλουδιών.

 

Petit Verdot: Δίνει κρασιά με πολύ βαθύ χρώμα, πλούσιο σώμα και αρώματα μπαχαρικών και πιπεριού.

 

Pinot Blanc: Μοιάζει με την ποικιλία Chardonnay. Έχει φρέσκο, ζωηρό χαρακτήρα με αρώματα ζύμης και μήλου. Η υψηλή του οξύτητα το καθιστά ιδανικό για αφρώδεις οίνους.

 

Pinot Gris: Δίνει αρωματικά λευκά κρασιά με έντονο χαρακτήρα, ελαφρύ, ξηρό και πλούσιο σώμα με αρώματα μελιού. Παρόλο που είναι λευκό σταφύλι, αποτελεί μετάλλαξη του Pinot Noir και μπορεί να δώσει κρασιά με ροζέ χρώμα.

 

Pinot Νoir: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο αλλά κυρίως στην περιοχή της Βουργουνδίας στη Γαλλία. Δίνει κρασιά με μεγάλη οξύτητα, ευγενικές ταννίνες και αρώματα κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών.

 

Porto: Γλυκό κρασί της Πορτογαλίας, που παράγεται στην κοιλάδα Douro. Συνήθως, είναι κόκκινο και γλυκό. Κύριες ποικιλίες αμπέλου: Roriz, Touriga, Tinta. Για την παραγωγή του Porto, μόλις η περιεκτικότητα σε αλκοόλη (κατά τη ζύμωση) φτάσει το 7%, προστίθεται το aguardente (77% περιεκτικότητα σε αλκοόλη) ή αλκοόλη σε αναλογία 1:4 για να σταματήσει η ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό κόκκινο ενισχυμένο κρασί με 20% περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

 

Rehoboam φιάλες: 4500ml (6 φιάλες 750ml)

 

Reserve: Λέξη που σημαίνει ''απόθεμα''. Χαρακτηρίζει τα κρασιά Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. με παλαίωση τουλάχιστον 3 έτη για τα ερυθρά και 2 έτη για τα λευκά, βάση νομοθεσίας.

Για τους οίνους ΠΟΠ έχουν νομοθετηθεί οι ενδείξεις παλαίωσης «Reserve» (ή «Επιλεγμένος») και «Grande Reserve» (ή «Ειδικά Επιλεγμένος»).

Η ένδειξη παλαίωσης «Reserve» υποδηλώνει τα εξής:

• Για τους λευκούς οίνους, την παλαίωση ενός χρόνου συνολικά, εκ του οποίου τουλάχιστον οι 6 μήνες σε βαρέλια και οι 3 μήνες σε φιάλες.

• Για τους ερυθρούς οίνους, την παλαίωση δύο χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον οι 12 μήνες σε βαρέλια και οι 6 μήνες σε φιάλες.

Η ένδειξη παλαίωσης «Grande Reserve» υποδηλώνει τα εξής:

• Για τους λευκούς οίνους, την παλαίωση δύο χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον οι 12 μήνες σε βαρέλια και οι 6 μήνες σε φιάλες.

• Για τους ερυθρούς οίνους, την παλαίωση τεσσάρων χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον οι 18 μήνες σε βαρέλια και οι 18 μήνες σε φιάλες.

Για τους οίνους ΠΓΕ έχει νομοθετηθεί η ένδειξη παλαίωσης «Κάβα», που υποδηλώνει τα εξής:

• Για τους λευκούς και ροζέ οίνους, την παλαίωση ενός χρόνου συνολικά, εκ του οποίου τουλάχιστον οι 6 μήνες σε βαρέλια και οι 6 μήνες σε φιάλες.

• Για τους ερυθρούς οίνους, την παλαίωση τριών χρόνων συνολικά, εκ των οποίων τουλάχιστον οι 12 μήνες σε βαρέλια και οι 12 μήνες σε φιάλες.

 

Riesling: Λευκή γερμανική ποικιλία. Δίνει ξηρά ή γλυκά κρασιά με αρώματα μήλου, γκρέιπ-φρουτ, ροδάκινο, μέλι και άνθη εσπεριδοειδών. Έχουν καλό σώμα και έντονα δροσιστική γεύση λόγω αυξημένης οξύτητας.

 

Salmanazar φιάλες: 9000ml (12 φιάλες 750ml)

 

Sangiovese: Το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι της Ιταλίας που είναι όμως διάσημο για τα κρασιά που δίνει στη Τοσκάνη (στο Chianti, το Montalcino, το Montepulciano). Τα κρασιά του εμφανίζουν μεγάλο εύρος χαρακτήρων. Βρίσκουμε πολλά φρέσκα, πορφυρόχρωμα με έντονο φρούτο στο άρωμά τους αλλά τα περισσότερα είναι παλαιωμένα, με πλούτο στο σώμα και τανίνες που έχουν μαλακώσει κατά τη μακρόχρονη ωρίμανση.

 

Sauternes: Γαλλικό γλυκό κρασί της περιοχής Σοτέρν στο Μπορντό. Σταφύλια που έχουν προσβληθεί από το μύκητα Βοτρύτη και έχουν αφυδατωθεί πάνω στο κλίμα, δίνοντάς τους υψηλά επίπεδα σακχάρων.

 

Sauvignon Blanc: Άλλη μια έξοχη λευκή Γαλλίδα που ταξίδεψε με επιτυχία στα πέρατα του κόσμου. Διαβατήριό της το έντονο αρωματικό προφίλ με εξωτικά αρώματα πεπονιού, ροδάκινου, ανανά, η αφυπνιστική οξύτητα και η μεστή γεύση των κρασιών της. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα (Δράμα, Παγγαίο, Αμύνταιο, Χαλκιδική) και στην Αττική.

 

Sec: Γαλλικός όρος που σημαίνει ξηρό.

 

Semillon: Συμμετέχει στα λευκά του Bordeaux και του Sauternes. Δίνει ξηρά κρασιά με καλής έντασης αρωματικούς χαρακτήρες μήλου, πεπονιού και τίλιου, υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, χαμηλή οξύτητα ενώ μπορεί να παλαιωθεί εξαιρετικά σε δρύινα βαρέλια.

 

Sherry: To Sherry (άλλα ονόματα Jerez, Xeres) είναι ενισχυμένο κρασί που παράγεται στην Andalusia, στη νότιο Ισπανία. Η κύρια ποικιλία αμπέλου που χρησιμοποιείται είναι το Palomino, με προσμίξεις Pedro Ximenez και Moscatel. Τα πλέον φημισμένα Sherry είναι τα εξής: Rno, Manzanilla, Amontillado, Oloroso.

 

Silvaner: Προέρχεται από την Αυστρία. Δίνει ελαφριά, ευκολόπιοτα και δροσιστικά κρασιά που είναι πολύ οικονομικά.

 

Skin contact: βλέπε προζυμωτική εκχύλιση.

 

Sommelier: Επαγγελματίας του κρασιού που εργάζεται σε εστιατόρια και ειδικεύεται σε όλες τις πτυχές του κρασιού καθώς και στην αντιστοίχιση οίνου και φαγητού. Ο ρόλος του είναι πιο εξειδικευμένος και ενημερωμένος από αυτόν του σερβιτόρου. είναι να συμβουλεύει τον πελάτη, να παίρνει την παραγγελία και να εξασφαλίζει το σωστό σερβίρισμα των ποτών. Οι sommelier στην Αυστραλία δηλώνουν ότι ο ρόλος αυτός είναι στρατηγικά ισάριθμος με το ρόλο του αρχιμάγειρα στην κουζίνα.

 

Stelvin: Το βιδωτό πώμα των κρασιών.

 

Sur Lie: Γαλλική ορολογία που σημαίνει ''πάνω στο ίζημα''. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, το ίζημα που έχει σχηματιστεί παραμένει και συνεχίζει να έρχεται σε επαφή με το κρασί. Σκοπός αυτής της τεχνικής, είναι να αυξήσει την ένταση της γεύσης στο κρασί.

 

Syrah: Ερυθρή ποικιλία που αποτελεί τον πιο πρόσφατο «έρωτα» των οινόφιλων, οι οποίοι αδιαφορούν για τη... θολή καταγωγή του. Φημολογείται πως προέρχεται από τη Μεσοποταμία, το σίγουρο όμως είναι πως ξεκίνησε την καριέρα του στις Πλαγιές του Ροδανού (περιοχή Rhone) στη Γαλλία, στη συνέχεια κατέκτησε τους Αυστραλούς και την τελευταία δεκαετία γοητεύει τους Αμερικάνους και τους Ευρωπαίους. Στην Ελλάδα φυτεύτηκε στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Ρόδο και την Κρήτη. Τα δυνατά σημεία των κρασιών του είναι το βαθυκόκκινο χρώμα, το σαρκώδες σώμα και το πολύπλοκο, ιδιαίτερο άρωμα τους. Χρησιμοποιείται, κυρίως, για ανάμιξη με άλλες ποικιλίες, αλλά όταν χρησιμοποιείται μόνη της μπορεί να δώσει σπουδαία κρασιά επιδεχόμενα παλαίωση.

 

T.C.A.: Επιμολυντής με παγκόσμια δράση σε μεγάλο αριθμό τροφίμων και ποτών. Είναι δυνατόν να μεταδοθεί στους οίνους από τα πώματα φελλού και από περιέκτες ή σωληνώσεις που έχουν έρθει σε επαφή με προϊόντα (π.χ. καθαριστικά-απολυμαντικά) με βάση το χλώριο. Προκαλεί σε επίπεδα οργανοληπτική υποβάθμιση του οίνου με παρουσία χαρακτήρων όπως βρεγμένο χαρτόνι, μούχλα ή νωπά ρούχα.

 

Table wine: Βλ. Επιτραπέζιος οίνος.

 

Tempranillo: Είναι μια ερυθρή ποικιλία που συναντάται κυρίως στην Ισπανία. Συνιστά το κυριότερο συστατικό του διάσημου κρασιού Rioja. Δίνει κρασιά με ελκυστικά αρώματα μπαχαρικών και νότες βανίλιας.

 

Terroir: Γαλλική λέξη που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ''έδαφος''.
Ο όρος terroir απαρτίζεται από ένα συνδυασμό πολλών παραμέτρων που αφορούν την ''ταυτότητα'' του σταφυλιού. Την σύνθεση του εδάφους, την τοπολογία (το υψόμετρο, το ποσοστό ηλιοφάνειας, την κλίση) και τις κλιματολογικές συνθήκες (σε επίπεδο μικροκλίματος). Σε μια πιο αφηρημένη έννοια, το terroir είναι η ταυτότητα του σταφυλιού και κατ' επέκταση και του κρασιού.

 

Trebbiano: Η πρώτη ποικιλία σε καλλιέργεια στη Γαλλία, η οποία είναι γνωστή με το όνομα Ugni Blanc. Δίνει κρασιά χωρίς ιδιαίτερο χαρακτήρα ενώ μεγάλη ποσότητα της παραγωγής χρησιμοποιείται ως απόσταγμα.

 

Viognier: Λευκή γαλλική ποικιλία που χρονολογείται από πολύ παλιά. Δίνει ιδιαίτερα αρωματικά κρασιά με χαρακτήρα σαν του Μοσχάτου και της ποικιλίας Riesling. Δίνει έντονα κρασιά με αρώματα ροδάκινων και βερίκοκων.